Hirschragout I

Für 4

1200 g Hirschfleisch (o. Knochen) eventuell 1/3 weniger s. Anmerkung

1 Grosse Moehre

200 g Schalotten

250 g Champignons

150 g Durchwachsener Speck

2 El. Butter

1 El. Olivenoel

1 El. Mehl

1 Lorbeerblatt

1 Gewuerznelke

3 Wacholderbeeren

1 Tl. Thymian

3/8 l Kraeftiger Rotwein

200 ml Wildfond

150 g Creme fraiche

Cayennepfeffer

ERFASST:

Hirschfleisch in mundgerechte Stuecke schneiden, dabei Haeute und dicke Sehnen entfernen. Die Moehre schaelen, waschen und wuerfeln. Schalotten schaelen. Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, grosse Exemplare halbieren oder vierteln. Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle Butter und Olivenoel erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemuese zufuegen, unter Ruehren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Fleischwuerfel im verbliebenen Bratfett rundrum kraeftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestaeuben. Gemuese, Speck, Lorbeerblatt, Gewuerznelke, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond abloeschen. Zugedeckt im auf 180 Grad vorgeizten Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 h schmoren, Lorbeerblatt, Gewuerznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme fraiche einruehren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Beilage: Semmelknoedel oder Spaetzle.

Hinweis zur Mengenangabe beim Hirschfleisch: meiner Meinung nach sind 2/3 der oben angegebenen Menge als Fleischeinlage gut ausreichend.

* Quelle: Elle, 11/94 Quelle: Oliver Wolfram@2:2480/151.25 25.10.1994 ** Gepostet von Oliver Wolfram Date: Mon, 21 Nov 1994

Stichworte: Wild, Haarwild, P4


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