Pfannengebratenes Fischfilet

Für 4

1 St Heilbutt; ca. 1-1.5 kg

Erdnuss-; oder Maiskeimoel

6 Scheiben Ingwer; duenne Scheiben, frisch

250 g Zuckererbsen

Salz

2 St Knoblauchzehen; diagonal in duenne Scheiben

geschnitten 2 St Schalotten; grobgehackt

1 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry

Fuer die Marinade:

1 El. Ingwer; feingehackt

1 Pr. Salz

1 Pr. Zucker

1 Pr. Pfeffer; weiss, frisch gemahlen

1 Tl. Reiswein; oder halbtrockener Sherry 2 Tl. Maisstaerke

1 St Eiweiss; leicht geschlagen

Fuer die Sauce:

1/2 Tl. Kartoffelmehl

3 El. klare Bruehe

2 El. Austernsauce

1 Tl. Sojasauce; helle!

Wenn ein Fisch mit festem Fleisch gross genug ist, machen die Chinesen oft zwei Gerichte daraus: Die Filets werden pfannengeruehrt und aus dem Kopf und dem Graetenskelett kocht man eine Suppe. Besonders im Sueden ist das ueblich, wo das Meer ein reichhaltiges Sortiment an guten Fischen wie Barsch, Steinbutt und Glattbutt liefert.

Den Butt vom Fischhaendler filetieren lassen. Kopf und Graetenskelett mitnehmen.

Die Filetstuecke trockentupfen, halbieren und in mundgerechte Stuecke schneiden. In eine Schuessel geben.

Marinieren: Den Knoblauch ueber den Fischstuecken auspressen und je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer darueberstreuen. Reiswein, Staerke und Eiweiss dazugeben und gut durchmischen, damit der Fisch gleichmaessig umhuellt ist. 15 Minuten stehenlassen.

Die Sauce vorbereiten: Kartoffelmehl, Bruehe, Austern- und Sojasauce mischen und beiseite stellen.

In einem grossen Topf Wasser mit 1 Tl. Salz und 1 El. Oel zum Kochen bringen. Die Zuckererbsen hineinschuetten und vom Feuer nehmen, wenn das Wasser wieder kocht. In ein Sieb leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Die Wok zur Haelfte mit oel fuellen und auf 180 Grad erhitzen. Die Fischstuecke hineingeben und nur 10 Sekunden "durch das Oel gehen lassen", zusammenklebende Stuecke mit den Holzstaebchen trennen. Schnell herausnehmen und abtropfen lassen. Der Fisch ist nun halb gar.

Das Oel bis auf 2-3 El. aus der Wok giessen und zur Wiederverwendung umfuellen.

Das Oel in der Wok stark erhitzen. Nacheinander Knoblauch, Ingwer und Schalotten hineingeben und kurz anbraten, bis sich Aroma entwickelt. Dann die Fischstuecke etwa 30 Sekunden pfannenbraten und rasch wenden und ruehren, den Reiswein seitlich eintraeufeln, danach die Sauce dazugeben. Ruehren, bis die Sauce gebunden hat, dann die Zuckererbsen unterheben. Kurz durchmischen und anrichten.

Anmerkung: Als Gemuese kann man auch Broccoli, Blumenkohl oder frische Pilze verwenden

* Quelle: Das chinesische Kochbuch ** From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller ) Date: 26 Nov 1994 1

Stichworte: Chinesisch, Fischgerichte, P4


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