Wildschweinruecken in Hagebuttensauce

Für 4

2 kg Wildschweinruecken Keule geht auch Marinade

1/2 l Rotwein

1 Zitrone; Saft und etwas Schale

2 Zwiebeln; in Scheiben

10 Koerner Pfeffer

10 Koerner Piment

3 Nelken

20 Wachholdbeeren

1 klein. Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Stueckchen Ingwer oder

1/3 Tl. Ingwer; gemahlen

12 Pflaumen; gedoerrt

Karotten; fakultativ

Petersilienwurzel fakultativ

Sellerie; fakultativ zum Braten

60 g Schmalz

1 gross. Zwiebel; in Scheiben

1 El. Mehl

1 El. Hagebuttenmarmelade

1 Spur Zimt

Zucker

Salz

Alle Zutaten fuer die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch (Ruecken oder Keule) in einen erdenen Topf legen und mit der Marinade uebergiessen.

Das Fleisch muss 2-3 Tage in dieser Marinade liegen; der Ruecken etwas kuerzer, die Keule laenger.

In einem Schmortopf Schmalz erhitzen und das abgetropfte, gesalzene Fleisch in dem heissen Fett von allen Seiten braeunen. Dann eine grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Pflaumen aus der Marinade dazugeben. Den Schmortopf zudecken und in die heisse Backroehre schieben.

Waehrend des Bratens wird das Fleisch von Zeit zu Zeit mit einem Loeffel Marinade uebergossen. Nach ungefaehr zwei Stunden ist der Braten gar. Dann mit Mehl ueberstaeuben und in der Backroehre im offenen Schmortopf schoen braunbraten.

Die kraeftige Bratensauce im Schmortopf - es sollte nicht mehr als 1/4 l sein -- mit der Hagebuttenmarmelade, einer Prise gemahlenem Zimt, eventuell auch mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die dicke Sauce mit 2 bis 4 Loeffeln Marinade verduennen und nach dem Aufkochen durchs Sieb streichen. Sie soll suesslichsauer und wuerzig sein, jedoch mit charakteristischem Bratengeschmack.

Das geschnittene, auf einer Platte angerichtete Fleisch, damit uebergiessen.

* Quelle: Maria Lemnis,Henryk Vitry Altpolnische Kueche und polnische Tischsitten Interpress Warszawa 1979 Isbn 83-223-1817-0 erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, Polen, P4


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