Dunkler Fond

Für 1

4 El. Oel (Olivenoel)

1 kg Knochen & Fleisch von Rind/Lamm/Wild/Gefluegel (je nach Fond)

2 Moehren

1 gross. Zwiebel

1 Petersilienwurzel

1 Stange Lauch

2 Knoblauchzehen

1 Tas. Rotwein

1 Chilischote

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

1 Stengel Liebstoeckel

3 Stengel glatte Petersilie

1 El. Pfefferkoerner

1 El. Piment

1 El. Wacholderbeeren

1 gross. Tomate

1 El. Salz

Oel erhitzen und darin die abgetupften Knochen anroesten. Gemuese putzen, waschen und grob zerteilen, ca 15' mitroesten. Mit etwas kaltem Wasser abloeschen, dabei den Bratensatz loesen und nochmals roesten. Nach 15' das Abloeschen mit dem Rotwein wiederholen. Die entkernte und geputzte Chilischote mit den Kraeutern zugeben und soviel Wasser zufuegen, bis die Knochen bedeckt sind; dazu die halbierte Tomate geben. Bei schwacher Hitze aufkochen und am Siedepunkt halten, abschaeumen. Die Bruehe 3h koecheln, dabei immer wieder abschaeumen und den Wasserstand in etwa halten. Gegen Ende das Salz zugeben. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und evtl. noch reduzieren. Portionsweise einfrieren.

Fuer einen hellen Fond die Knochen nicht anroesten, sondern bei mittlerer Hitze im Oel duensten und den Rotwein durch Weisswein ersetzen.

Stichworte: Fond, Aufbau, P1


Stichworte	Marinaden, Saucen

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