Filet im Knuspermantel

Für 6 Personen

1000 g Kartoffeln (mehligkochend)

125 g Butter

4 Eigelbe

1 Ei

etwas Salz und Pfeffer

1 Schuß Muskatnuss; frischgerieben

800 g Rinderfilet (Mittelstück)

3 Öl

50 g Schalotten

200 g Champignons

1 Mehl (15g)

3 Gehackte Petersilie

500 g Tiefkühlblätterteig

5 Roher Schinken (150g)

1/4 l Rinderfont (Glas)

1/4 l Rotwein (Burgunder)

4 Sahne (30%)

1 (gestrichen) Speisestärke

Kartoffeln gar kochen, abgießen, schälen und durch die Presse drücken. Flöckchenweise 80 g Butter darunterrühren, dann nach und nach zwei Eigelbe. Das Ei verquirlen, die Hälfte davon ebenfalls daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Backblech mit Backpapier belegen. Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen, durch die große Sterntülle Rosetten darauf spritzen. Mit restlichem Ei bestreichen.

Rinderfilet salzen und pfeffern, im Öl rundum kräftig anbraten, abkühlen lassen. Schalotten schälen, Pilze putzen, beides hacken. In restlicher Butter andünsten, salzen und pfeffern. Mehl darüberstäuben, Petersilie hinzufügen, durchrühren und abkühlen lassen.

Blätterteig drei Millimeter dick ausrollen, erst Schinken, dann Champignonmischung darüber verteilen. Rinderfilet daraufsetzen, in den Teig einrollen, an Längskante und Enden fest zusammendrücken. Fettfangschale mit Backpapier belegen, Filetrolle daraufsetzen. Restliche Eigelbe verquirlen und Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in etwa 35 Minuten goldgelb backen (mittlere Schiene).

Nach 15 Minuten Blech mit den Kartoffelrosetten auf die unterste Schiene des Ofens schieben und mitbacken lassen. Unterdessen Fond mit Wein und Sahne auf die Hälfte einkochen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser verquirlen, unter die Sauce rühren, aufkochen. Salzen und pfeffern, dann zugedeckt warm halten.

Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker bedecken, warm stellen. Ofengrill einschalten, Kartoffelrosetten darunterschieben, in zwei bis drei Minuten goldgelb überbacken. Filetrolle in Portionen schneiden, auf sechs vorgewärmte Teller verteilen. Kartoffelrosetten hinzufügen, Sauce mit Schneebesen nochmals durchschlagen und angießen.

Pro Person etwa 980kcal/4105kJ

Getränketip dazu: trockener Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden


Stichworte	Blätterteig, Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kartoffel, Pilz, Rind

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