Pasta oder Teigwaren sind die Basis der italienischen Küche und weitaus
beliebter als seine Rivalen Brot, Polenta (Maisgericht) und Reis. Pasta -
oder um sie mit ihrer vollständigen Bezeichnung Pasta alimentari
vorzustellen lässt sich in zwei Hauptsorten aufteilen: den industriell
hergestellten Mehl- und Wasserteig, der als Pasta secca oder trockene Pasta
abgepackt verkauft wird, und den frischen mit Mehl und Eiern, den Pasta all'
uovo oder auch Pastafatta in casa - Hausmacher-Pasta - genannten Teig.
Obwohl die letzteren selbstgemacht sein sollten, gibt es doch jetzt auch
eine industriell gefertigte Pasta all'uovo, die abgepackt angeboten wird.
Pasta secca ist zunächst ein elastischer Teig aus Mehl, Salz und Wasser,
der in einer Vielzahl von Formen und Größen geschnitten, gepreßt und
geknetet wird, etwa in Röhrchen, Bändern, Spiralen, Muscheln, Bogen und
Rädern, tind eine vielfältige Grundlage für eine ebenso erstaunliche
Anzahl an Saucen bietet. Sogar für einen Italiener ist das Studium der
Pasta verwirrend, ändern sich doch Formen und Namen von Provinz zu
Provinz.
Zur Pasta wird das aus dem harten, glasigen Triticum-durum-Weizen gemahlene
Mehl verwendet; es gibt allerdings auch eine Sorte, die mit Buchweizen
hergestellt wird. Aus Durum wird ein feinkörniger, bernsteinfarbiger
Weizengrieß gewonnen, der haltbarer als Brotmehl ist. Mit Wasser zu einem
Teig gemischt, ergibt er eine nahrstoffreiche Masse, die getrocknet und
unbegrenzt gelagert werden kann; die Qualität einer guten Pasta kann man
prüfen, indem man mit dem Finger über ihre Oberfläche streicht sie
sollte seidig glatt und ziemlich geschmeidig sein.
Strenggenommen sollte selbstgemachte Pasta auch aus Weizengrieß bestehen,
aber normales Backmehl ist ein guter Ersatz, und fügt man noch Eier, Salz
und vielleicht ein wenig Wasser oder Öl hinzu, um den Teig weicher zu
machen, erhält man eine schöne Sfoglia, wie das ausgewellte Stück
fertiger Pasta genannt wird.
Einige Pasta-Hersteller, besonders aus der Gegend der Emiglia Romana,
fertigen ihren Teig mit püriertem Spinat, was eine grüne Pasta ergibt -
Lasagne verdi oder Tagliatelle verdi sind Beispiele dafür. Es gibt auch
Varianten aus Vollweizenmehl, das eine dunkler gefärbte Pasta ergibt.
Ursprung und Entwicklung der Pasta
Geschichtsforscher werden sich immer über den Ursprung der Pasta streiten.
Wahrscheinlich stammt sie aus Italien, wo sie von den Etruskern aus einem
griechischen Rezept entwickelt wurde, einem Teig, der in Streifen
geschnitten und Laganon genannt wurde - das Wort Lasagne verweist darauf.
Andererseits war einer der ersten Begriffe für Pasta Tri, aus dem
arabischen Itriyah, "Schnur", das als Beschreibung für Spaghetti
(wörtlich kleine Fäden) auf einen arabischen Ursprung weist. Um das 15.
Jahrhundert war die Pasta als Vermicelli oder "kleine Würmer" bekannt und
in Sizilien als Maccheroni, ein Wort, dessen Herkunft ungeklärt ist. Heute
bezeichnet das Wort Makkaroni quasi alle Sorten der Pasta secca, und
Rezepte und Saucen haben die Ränge der Pasta zu einer verwirrenden Legion
von beinahe 600 verschiedenen Arten anschwellen lassen.
Wie aber ist es zu dem phantasievollen Artenreichtum der Pasta gekommen,
der selbst Frankreichs Vielzahl an Käsen in den Schatten stellt? Zum Teil
ist er auf den blühenden Handel während der italienischen Renaissance
zurückzuführen. Gab es damals doch eine ständig wachsende Konkurrenz
zwischen so großen Pasta-Fabrikanten wie Buitoni in der Toscana, Pezzullo
in Salerno und Pittalunga in Genua, jeder mit seinem speziellen Katalog an
Pastaprodukten und -formen.
Außerdem erfanden die Italiener - Künstler in der Küche - einige zu
bestimmten Saucen besonders passende Form; Spaghetti aus Neapel ergänzen
das Fleischragout aus Bologna; die delikaten Fettucine passen am besten
zu einer Sahne- und Pilzsauce; und die Fäden aus Pasta, Trenette genannt,
wurden der ideale Gefährte für das ligurische Pesto aus Basilikum und
Pinienkernen.
Man kann die meisten Pasta-Arten jedoch unbedenklich mit der unendlichen
Vielfalt an Saucen variieren - die Spiralen aus Pasta, Fusilli oder
Archimede genannt, passen genauso gut zu Muschelrezepten wie die
traditionellen Spaghettini. Einige Formen eignen sich besonders gut zum
überbacken und Füllen. Die Röhrchen der Canneloni und Rigatoni werden
mit Fleisch oder gehacktem Gemüse gefüllt, mit einer mit Käse
abgerundeten Bechamelsauce bedeckt und schließlich al forno gebacken.
Lasagne, die großen Teigblätter, werden abwechselnd mit Hackfleisch und
gewürzter Bechamelsosse geschichtet und dann gebacken. Kleinere
Formen, wie Ravioli, Cappelletti (Hüte) oder Tortellini (Halbmonde)
werden gefüllt und können in brodo oder in Wasser gekocht werden.
Bedenkt man die lange Geschichte dieser einfachen Zuspeise, könnte man
stimmig folgern, die Entwicklung der Pasta sei nun abgeschlossen, nachdem
der Höhepunkt ja erreicht ist. Weit gefehlt; erst vor kurzem wurde wieder
eine völlig neue Pasta-Art eingeführt.
Die zahllosen Pasta-Hersteller sind ständig bemüht, die Vielfalt ihrer
Produkte mit neuen Rezepten und Formen zu vergrößern (eine Pasta secca
in Form fliegender Untertassen - Dischivolanti- ist ein solches Beispiel)
und hoffen, dass die neueste Pasta-Form von heute zum traditionellen
Gericht von morgen wird.
Pasta in der Küche
Die Grundtypen der Pasta, ob trocken oder frisch, lassen sich, je nach
Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und Pasta in
brodo oder Pastina.
Pasta asciutta umschreibt alle täglichen Grundgerichte, die - wie die
bekannten Spaghetti oder Maccaroni - mit Sauce serviert werden: mit
Fleisch, Käse oder püriertem Gemüse gefüllte Pasta sowie Ravioli,
Canneloni (Pasta ripieni d.h. gefüllt) Pasta-Gerichte, die, wie Lasagne,
im Ofen - al forno - gebacken werden.
Pasta in brodo, die zweite Kategorie, ist Pasta en miniature; winzige
Pasta-Formen (pastina), die in der Suppe - in brodo - serviert werden
wie etwa Räder (Ruote), Muscheln (Conchiglie), Schmetterlinge
(Farfalle) Sterne (Stelle) und eine Reihe anderer Motive. Sparsame Köche
verwenden die gebrochenen Stückchen von Pasta secca, die am Boden der
handelsüblichen Dosen oder Säcke übrigbleiben, für ein rustikales tuoni
e lampi oder "Blitz und Donner" genanntes Pasta-Gericht.
Während die Meinung darüber, welche Pasta am besten zu welcher Sosse
passe, auseinandergehen, besteht Einigkeit darüber, wie Pasta zu kochen
ist. Pasta asciutta braucht viel Salz und kochendes Wasser, ca. 4,5 Liter
und 2 Esslöffel Salz auf je ein Pfund Pasta, sonst wird die Pasta klebrig.
Manche Feinschmecker fügen das Salz erst nach der Pasta hinzu, da sonst
angeblich ein leichter Phenolgeschmack entsteht, aber die Mehrzahl der
Köche ignoriert solche Feinheiten und besteht lediglich darauf, dass die
Kochzeit auf die Minute genau eingehalten wird.
Die Kochzeit ist je nach Pasta verschieden, aber das Endergebnis sollte al
dente sein, mit anderen Worten: nicht weich, sondern mit festem Biss.
Manche mögen ihre Pasta härter oder sogar hart; man bezeichnet sie dann
als fil di ferro (wörtlich: Kabel). Pasta sollte nicht zu lange
abgeschwenkt werden, da sie sonst zusammenklebt, besonders Lasagne. Es
empfiehlt sich, einen Teelöffel Öl zur kochenden Pasta zu geben, um das
Zusammenkleben zu verhindern.