SEESAIBLING MIT TOMATENRISOTTO UND ESTRAGONPESTO

Für 4 Portionen

1 1/2 kg Voll- bis ueberreife Tomaten

Salz, Pfeffer

Zucker

4 Schalotten; fein gewuerfelt

9 El. Olivenoel

120 g Risottoreis

4 Feste Tomaten

3 El. Frischer Parmesankaese; gerieben

50 g Kalte Butter; in Floeckchen

10 g Geroestete Pinienkerne

1 Bd. Estragon; Blaettchen gezupft

1 Saibling; 700 g filetiert mit Haut

1/4 l Trockener Weisswein

ERFASST *RK* AM 15.05.00 VON

Ilka Spiess Magazin Stern 02.02.1999

Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer puerieren. Pueree ueber Nacht durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

Schalotten in zwei Essloeffel Oel glasig duensten, Reis zugeben und unter Ruehren anduensten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker wuerzen. 360 ml von dem Tomatensaft zugiessen. Bei milder Hitze etwa 20 bis 25 Minuten lang quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder mit einem Holzloeffel umruehren.

Die festen Tomaten haeuten, entkernen, das Fruchtfleisch wuerfeln. Das Risotto vor dem Servieren mit zwei Essloeffel Parmesan und der Butter vermengen. Die Tomatenwuerfel vorsichtig unterheben.

Fuer das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Essloeffel Parmesan und sieben Essloeffel Oel im Mixer oder Moerser puerieren und mit Salz und Pfeffer kraeftig wuerzen.

Saiblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer grossen Pfanne Weisswein mit der gleichen Menge Wasser erhitzen, salzen. Filets mit der Haut nach unten in den Fond legen und etwa drei Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Wenden und eine Minute weitergaren. Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.

Risotto auf vier vorgewaermte Teller verteilen. Filets haeuten, daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.


Stichworte	Fisch, Salzwasser

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