Etwas über das Töten, Zubereiten und Frisch- halten von Fischen.
Wie alle Nahrungsmittel, welche zur Frischhaltung bestimmt sind,
tadellos, gesund und frisch sein müssen, so gilt dies in erster Linie
von Fischen. Alle Fische müssen frisch, sowie sie aus dem Wasser
kommen, geschlachtet und zubereitet werden. Frische Fische erkennt
man daran, daß die Augen und Schuppen glänzend und klar sind, die
Kiemen ein lebhaftes Rot und einen frischen Fischgeruch haben. Sind
die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen. Bei den
meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Man tötet den Fisch
mit einem Schlag auf dem Kopf, schuppt ihn gut ab, während man ihn
bei den Augen am Kopfe festhält, legt ihn auf den Rücken, schneidet
mit einem scharfen, spitzen Messer den Bauch auf, nimmt die
Eingeweide heraus, jedoch mit größter Vorsicht, damit man die Galle
nicht zerreißt, löst diese mit den Gedärmen aus dem Bäuschel, welches
gut gereinigt zur Suppe genommen wird. Das Fischblut sammelt man in
einem Topf, spült den geöffneten Fisch mit etwas Essig aus und gibt
diesen mit zu dem Blute.
In der Laichzeit sind die Fische nicht so gut, schmackhaft und
fleischig, mit Ausnahme von Lachs und Aal, welche zu jeder Zeit zu
genießen sind. Ich will nachstehend die Schonzeit verschiedener
Fische angeben, in welcher man sie nicht töten und kochen soll: Die
Forelle von Mitte September bis Mitte Jänner. Karpfen von Mai bis
Mitte Juli. Der Hecht von Anfang Feber bis Ende April. Die Schleie
von Anfang Juni bis Anfang August. Der Barsch von Anfang März bis
Ende April. Den Zander (Schill oder auch Sander) von Mitte März bis
Anfang Juni. Die Barme von Anfang Mai bis Ende Juni.
Für das gesamte Wild gilt die Schonzeit von Ende Jänner bis Anfang
August. Krebse von Ende August bis Anfang Mai. Hummer von Anfang März
bis Mitte August. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser
gelegt und gar gekocht. Hiebei achte man darauf, daß die Fische nicht
zu weich gekocht werden. Löst sich das Fleisch leicht von den Gräten
oder lassen sich die Flossen leicht vom Fisch abnehmen, dann sind sie
weich. Gebackene Fische werden in offener Pfanne mit reichlich
Butter, Fett oder Ceres rasch gar gebacken. Um das Blauwerden der
Fische zu bewerkstelligen, übergießt man sie mit kochendem Essig.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000