* Der Barschtsch-Grundansatz Einige Tage zuvor das Rote-Rueben-Sauer
aufsetzen: Die gewaschenen und geschaelten Rueben in duenne Scheiben
schneiden, in ein Glasgefaess schichten und mit abgekochtem lauwarmem
Wasser auffuellen. Eine Schwarzbrotscheibe und 1/4 Teeloeffel
Zucker, eventuell auch eine kleine Knoblauchzehe hinzufuegen. Das
Gefaess mit Gaze abdecken und warm stellen. Nach eineigen Tagen die
leicht vergorene Fluessigkeit in ausgebruehte Flaschen fuellen,
verkorken und an einem kuehlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu
Suppen oder kalten Getraenken verwenden.
* Der Barschtsch Das gewaschene und geputzte Gemuese kleinschneiden,
mit kaltem Wasser auffuellen, die vorher eingeweichten getrockneten
Pilze hinzufuegen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner Flamme
zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewuerze sowie die ueber der
Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne gebraeunte Zwiebel dazutun.
Die fertige Bruehe durchseihen und eine entsprechende Menge
Rote-Rueben-Sauer hinzugiessen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch
sonst die Farbe verliert). Mit Salz und einer Messerspitze Zucker
abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher auf
jeden einige Oehrchen geben.
* Oehrchen
Fuellung: Die getrockneten Pilze gruendlich waschen, mit abgekochtem
Wasser auffuellen, einige Stunden einweichen und dann im selben Wasser
zugedeckt kochen. Die weichen Pilze herausnehmen, fein hacken oder
durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im Fett anbraten,
die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas
Semmelbroesel (etwa 1 Essloeffel) hinzufuegen, damit die Fuellung
entsprechen fest ist.
Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten,
dabei etwas Wasser und eine Messerspitze Salz hinzufuegen. Den Teig
duenn ausrollen und in kleine Quadrate (4 cm x 4 cm) schneiden.
Jedes Quadrat mit etwas Fuellung belegen, uebereck zusammenfalten,
die Raender gut andruecken. Die zwei gegenueberliegenden Ecken
zusammendruecken. Die Oehrchen in kochendes Salzwasser geben. Wenn
sie an die Oberflaeche steigen, herausnehmen.
* Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sog. Ruebenkraut
gekocht. Damals hatte sie nicht die schoene rubinrote Farbe. Aber
seit dem 16. Jahrhundert wird der Barschtsch aus roten Rueben
zubereitet, und das Rezept fuer das Saeuern von roten Rueben hat sich
seit jener Zeit fast nicht geaendert.
Aus: Alina Stradecka, Rezepte der polnischen Kueche
Interpress Warszawa 1988, ISBN 3-7304-0158-0