Wildschweinruecken mit Meerrettichkruste

Für 6

Fuer Die Sauce

Parueren und Knochen vom Wildschwein

100 g Moehren

100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 El. Oel

2 klein. Lorbeerblaetter

1 Tl. Pfefferkoerner

1/4 l Weisswein

1 l Wasser

15 g Meerettich; frisch Salz Zucker

1 El. Zitronensaft

2 Tl. Creme fraiche

Saucenbindemittel

Wildschweinruecken

100 g Speck; fett

40 g Meerrettich; frisch

1 Tl. Kuemmel

1 Wildschweinruecken; ca. 2 kg

1 Tl. Oel

Gemuesebeilage

300 g Navets

300 g Moehren

300 g Keniabohnen Salz

1/8 l Kalbsfond aus dem Glas

40 g Butter weisser Pfeffer Zucker

Am Vortag fuer die Sauce den Wildschweinruecken von Fett und Sehnen befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kuehl stellen. Den Ansatz der Vorderlaeufe abtrennen und kleinhacken. Moehren und Sellerie putzen, waschen und grob wuerfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und in Stuecke schneiden.

Fett, Sehnen und Knochen, Gemuese, Zwiebeln und Knoblauch in einem grossen Braeter im Oel 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblaetter und Pfefferkoerner dazugeben. Mit dem Wein abloeschen und 15 min. offen kochen lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen Braeter leise koecheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb giessen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen. Abkuehlen lassen, zugedeckt bis zum naechsten Tag kuehl stellen.

Waehrend der Fond kocht, fuer den Wildschweinruecken den Speck grob wuerfeln, Meerrettich schaelen und ebenfalls wuerfeln. Beider mit Kuemmel, Pfeffer und Salz mischen und in der Kuechenmaschine sehr fein zerkleinern. Die Masse auf die Oberseite des Rueckens streichen, zudecken und ueber Nacht kuehl stellen.

Am naechsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den Wildschweinruecken auf die Saftpfanne legen und auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 min. braten.

Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich fuer die Sauce schaelen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Creme fraiche verruehren und zugedeckt beiseite stellen.

Den gegarten Wildschweinruecken von der Saftpfanne nehmen, das Rueckenfleisch ausloesen und fest in Alufolie wickeln. Die Roeststoffe mit etwas Wasser abloeschen und zum Saucenfond geben. Die kleinen Filets in einem Pfaennchen anbraten (5 min.), dann salzen und pfeffern.

Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken und die Sauce evtl. etwas binden. Das Fleisch aus der Folie wickeln und schraeg in Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren.

Dazu: gemischtes Gemuese (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.

Gemischtes Gemuese:

Navets und Moehren schaelen und waschen, Navets halbieren, Moehren schraeg in dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in kochendem Salzwasser 7 min. blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Moehren und Navets dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7 min. garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen dazugeben und unter Wenden miterhitzen.

* Quelle: Gepostet:Rainer Huebenthal 2:244/1153.18 21.10.94 ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, Gemuese, P6


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