Provenzalische Fischsuppe

Für 8

2 kg Gemischte Fische 1 Schnapper, Rotzunge, Meerbarbe, Wittling

je 150-200g gesaeubert

500 g Gemischte Fische 2

500 g Meeraal; in 4cm Scheiben

500 g Taschenkrebse; lebend

1/4 l Olivenoel

1 Tl. Kraeuter; gemischt Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran

1/2 Tl. Safranpulver

10 cl Pastis

500 g Porree nur die weissen Teile gehackt

2 mittl. Zwiebeln; feingehackt

750 g Tomaten

1 Tl. Safranfaeden

1 Orangenschale; Streifen

20 Scheibe Baguettescheiben an d. Sonne oder im Backofen getrocknet

nicht geroestet

6 Knoblauchzehen; evtl. 7

Salz

Pfeffer

Fumet

2 3/4 l Wasser

500 g Fischkoepfe; Graeten; Haut

Reste

1 Porree; gehackt

1 Zwiebel; grobgehackt

5 Knoblauchzehen; zerdrueckt

1 Fenchelstange oder 1 Tl. Fenchelsamen

1 Orangenschale; Streifen

1 Stengel Thymian

1 Lorbeerblatt

Meersalz

Alle Fische und Krebse abspuelen und mit Kuechenkrepp abtrocknen, auf einer grossen Platte ausbreiten und gleichmaessig mit etwa 4-5 El Olivenoel betraeufeln, mit den Kraeutern und einer Prise Safranpulver bestreuen und schliesslich mit der Haelfte des Pastis betraeufeln. Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese vom Safran gleichmaessig gelb gefaerbt sind. Unter gelegentlichem Wenden marinieren lassen. Inzwischen den fumet zubereiten. Das Wasser in einem grossen Topf erhitzen und Fischkoepfe- Graeten, -haut und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Nach 15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem hoelzernen Loeffel oder Stoessel zerdruecken. Den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in eine Schuessel giessen. Was im Sieb zurueckbleibt, mit einem Loeffel gruendlich auspressen. Das restliche Oel in einen sehr grossen Topf giessen. Porree und Zwiebeln bei schwacher Hitze in dem Oel anduensten und in regelmaessigen Abstaenden mit einem Holzloeffel umruehren. Nach 10 Minuten die Tomaten, das restliche Safranpulver, die Safranfaeden und die Orangenschale hinzufuegen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (Vorsicht der fumet ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer hinzufuegen. Den Topf auf staerkste Hitze stellen und Fisch-fumet und restlichen Pastis hineingiessen. Von diesem Augenblick an mit etwa 15 Minuten Garzeit rechnen. Die Fluessigkeit soll im offenen Topf brodelnd kochen. Der Fisch wird in drei Portionen hinzugefuegt; zuerst die festen, gelatinehaltigen Fische zusammen mit den Krebsen; 5 oder 6 Minuten spaeter die groesseren Exemplare der zarteren Fische; und nach weiteren 5 Minuten die kleinsten Fische. Die Zeitangaben sind auf keinen Fall verbindlich, da alles von der Art und Groesse der Fische abhaengt. Manchmal reichen 10 oder 12 Minuten Gesamtgarzeit aus. Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen abreiben; man rechnet 1 mittelgrosse Zehe auf 3 Brotscheiben. Den Fisch vorsichtig mit einer grossen Kelle herausheben und auf eine vorgewaermte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schoepfloeffeln Bruehe ueberziehen und den Rest der Bruehe in eine Suppenterrine giessen. Fisch und Bruehe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot reichen. Jedem Gast zuerst einen Schoepfloeffel Bruehe, ueber ein Stueck Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit einem Loeffel Bruehe beschoepft.

* Quelle: Time-Life-Buecher Fisch und Schalentiere erfasst Ilka Spiess

Stichworte: Fisch, Suppe, P8


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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