Fischbuletten auf Ratatouille

Für 4

1 kg Steinbuttfilet (ohne Haut)

200 g Schalotten

30 g Butter; (1)

50 g Butter; (2)

5 Zweige Estragon

5 Zweige Petersilie

5 Zweige Basilikum

4 Scheibe Weizentoastbrot

2 El. Zitronensaft

4 gross. Kartoffeln

Salz

Cayennepfeffer

1 gross. Zwiebel

1 Aubergine

2 Zucchini

2 Paprika, rot

2 Paprika, gelb

1 Tl. Tomatenmark

100 ml Hellen Gefluegelfond

100 g Sahne; geschlagen

Salz, Pfeffer

Paprikapulver

Frischer Thymian

Olivenoel

Das Steinbuttfilet von allen restlichen feinen Haeuten befreien. Aus den dicken Filetstellen pro Person zwei Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und evtl. etwas flach druecken. Die restlichen Fischteile klein wuerfeln.

Die Schalotten pellen, wuerfeln und die Haelfte davon in Butter (1) anduensten. Kraeuter, bis auf ein paar Basilikumblaetter, grob hacken. Das Toastbrot grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln. Die Fischwuerfel mit den Kraeutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren und dabei die Sahne zugiessen. Die Toastkruemel untermischen und die Fischmasse portionieren (zwei Teile pro Person). Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen.

Mit der Spaghettimaschine lange Kartoffelfaeden herstellen. Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch trockenreiben. Buletten gleichmaessig damit umwickeln.

Fuer das Ratatouille die Zwiebel und die Paprika schaelen. Aubergine, Zucchini und die Paprika in gleich grosse Wuerfel schneiden. Die Zwiebel fein wuerfeln.

Nun die Zwiebeln in Olivenoel glasig schwitzen. Dann nacheinander Paprika, Zucchini und Aubergine zugeben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und etwas ansautieren.

Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver dazufuegen. Mit dem Gefluegelfond abloeschen und ca. 10 Minuten koecheln lassen. Mit Limone, Thymian und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem Servieren die Sahne unterheben.

Fischbuletten in der Butter (2) anbraten und mit der Ratatouille anrichten.

* Quelle: Erfasst (11.02.96) von Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Steinbutt, Gemuese, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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