Duchesse: Pikante Cremekrapfen aus gefuelltem Brandteig, werden kalt
als Vorspeise serviert.
Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: Suppen, Saucen u.s.w.
durch ein Tuch oder Sieb giessen oder durchstreichen.
Durchruehren: Eine Masse so lange mit einem Holzloeffel ruehren, bis
sie gleichmaessig untereinandergemengt ist.
Durchschwenken: Mit Butterstueckchen oder gehackter Petersilie
durchschwenken heisst: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige
Minuten ueber dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils
nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefuegten gut vermengt wird.
Duxelle: Cremeartige Fuellmasse mit Champignons.
Eclairs: Laengliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefuellt und mit
Glasur ueberzogen.
Einbrenne: Mehlschwitze.
Einkochen: Duennfluessige Speisen und Saefte durch anhaltendes Kochen
verdicken.
Einmehlen: Umwenden von Fleisch, Fisch oder Gemuese in Mehl, oder
loeffelweise Ueberstaeuben zum Verdicken der Speisen.
Entfette: Abschoepfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w.
Entgraeten: Die grosse Mittelgraete aus Fischen entfernen.
Entrecote: Mittelrippenstueck.
Entrees: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem
grossen Fleischgericht gereicht werden.
Entremets: Suesse Speisen, die zum Schluss eines Diners gegeben werden.
Auch leichte Gemuesegerichte, welche auf den Braten folgen.
Escalope: Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche.
Espagnole: Spanische Sauce oder braune Vorratssauce.
Etamine: Seihtuch aus duennem Flanell oder Leinen.
Farce: Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit
verschiedenen Zutaten zum Fuellen von Pasteten, Fleisch- und
Gemuesegerichten.
Fenchel: Gemueseknolle, auch zur Salatbereitung.
Filet: Bezeichnung fuer Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch fuer
die vom Ruecken losgetrennten Fleischstuecke des Schlachtviehs und
Wildbrets sowie fuer das vom Brustknochen des Gefluegels und das
vom Ruecken genommene, entgraetete Fleisch der Fische.
Fischsud: Die Fluessigkeit, in der die Fische gekocht werden. Je
nach Rezept bestehend aus:
1 l Wasser, 1 Glas Essig oder 2 Glaesern Wein, 1 Zwiebel, 1 duenn
geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und
Gewuerzkoernern.
Flamande, Flaemisch: Gekochter magerer Speck und Wuerstchen sowie
gedaempfter Wirsing zu grossen Fleischstuecken gereicht.
Flamber, Flambieren: Mit erhitztem Alkohol uebergiessen und abbrennen.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka