Möhren, Zuckererbsen und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Möhren
und Zwiebeln in kurze Streifen schneiden. Möhrenstreifen und
Schotenerbsen in Butter fünf Minuten dünsten. Dann Frühlingszwiebeln
und zwei bis drei Eßlöffel Wasser zugeben. Salzen, pfeffern und ca.
5 Minuten weiterdünsten.
Für die Omeletts Eiweiss vom Eigelb trennen und das Eiweiss zu Eischnee
schlagen. Eigelb mit 4 Eßlöffel Wasser, Jodsalz und Stärkepulver
schaumig schlagen und den Eischnee darunterheben. Nacheinander in
Butter vier Omeletts braten. Dazu jeweils 20g Butter in einer
beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Eine Kelle Teig einfüllen, bei
niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt backen lassen, bis die
Unterseite goldbraun ist. Mit einem Eßlöffel etwas geriebenen Käse
darüber streuen. Omelett bis zur Hälfte auf einen Teller gleiten
lassen und auf diese Hälfte ein Viertel des Gemüses anrichten. Die
andere Hälfte des Omeletts darüber klappen. Die fertigen Omeletts mit
dem restlichen Käse, etwas Paprikapulver bestreuen. Kurz vor dem
Servieren ca. 2 Minuten unter den Grill schieben oder bei starker
Hitze im Backofen überbacken.