Wildschweinsschnitten nach

Für 0 Keine Angabe

500 g Hirschlendenschnitten (Hirschfilet)

1800 g Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree)

150 g Speck

Salz

100 g Mehl

60 g Fett

40 g Fett

50 g Petersilienwurzel

50 g Gelbe Rübe

30 g Selleriewurzel

30 g Zwiebel

20 Pfefferkörner

10 Gewürzkörner

1 klein. Lorbeerblatt

1 Prise Thymian

Muskatnuss

Ingwer

40 g Mehl

1 Würfel Zucker

40 g Preiselbeersaft, oder

1 El. Ribiselsulz

Knochensud, zum aufgießen

125 ml Rotwein

125 ml Rahm

Zitronensaft

80 g Champignons

30 g Butter

200 g Bries

30 g Fett

150 g Gänseleber

20 g Fett

Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät. Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten. Das Fett wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft gemacht, den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle, hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Würfel Zucker hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewürze hinein, gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut verkochen. Danach wird sie passiert, Rahm und Zitronensaft werden dazugemengt, die Schnitzel hineingegeben und weichgedünstet. In die Sauce werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons, überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und ebensolche Gänseleber gemengt. Die Schnitzel werden auf einer Schüssel angerichtet, der Saft darübergegossen und mit gestürzten Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.


Stichworte	Fleischgerichte, Hirsch, Innereien, P1, Schwarzwild, Schwein, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte