JAPANISCHES GEMUESE-TEMPURA MIT MILDER CHILI-SABAYON
Für
4
Portionen
TEMPURA-TEIG
2 Eigelb
275 ml Eiswasser
200 g Weizenmehl; oder Tempura-Mehl
2 El. Kokosflocken
1 El. Schwarzer Sesam
2 El. Mandelblaetttchen
TEMPURA-GEMUESE
16 Mini-Mais
16 Okra
2 Paprika
16 Garnelen
Sieben Gewuerzpulver Shichimi
Etwas Mehl
CHILI-SABAYON-SOSSE
1 El. Mirin (suesser Reiswein)
1 El. Soja-Sosse
100 ml Weisswein
3 Eigelb
2 Rote Chili
50 g Zerlassene Butter
ERFASST *RK* AM 01.12.99 VON
Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz
Fuer den Tempura-Teig Eigelb in eine Schuessel geben und mit
Eiswasser nach und nach vermengen. Das Mehl auf einmal dazugeben und
kurz unterruehren. 5 Minuten ruhen lassen, dabei duerfen Kluempchen
entstehen. Danach den Teig sofort verarbeiten.
Fuer das Tempura-Gemuese den Mini-Mais der Laenge nach halbieren,
den Okra ganz lassen, Paprika entkernen und in lange Streifen
schneiden. Die Garnelen aus der Schale pellen, halbieren und den
Darm entfernen. Alle Gemuese mit dem Siebgewuerzpulver Shichimi
wuerzen, mehlieren und mit einer Gemuesegabel durch den Teig ziehen.
Gleich darauf die einzelnen Teile entweder in Sesam, Kokos oder
Mandeln waelzen. Bei 170oC kross backen. Auf einem Kuechenkrepp
abtropfen lassen und rasch servieren.
Fuer die Sosse die Chili-Schoten halbieren, vom Kerngehaeuse
befreien und kleinwuerfeln. Ueber dem Wasserbad das Eigelb mit dem
Weisswein, mit Mirin (suesser Reiswein) und der Soja-Sosse schaumig
schlagen. Wenn die Eier beginnen, die Masse zu binden, die Chili-
Wuerfel hinzufuegen. Das Sabayon aus dem Wasserbad nehmen, jedoch
noch eine Minute weiterschlagen. Dabei, wie bei einer Mayonnaise,
die Butter langsam einlaufen lassen.
Das Tempura-Gemuese und die Garnelen auf einer Platte dekorativ
auftuermen. Die Sabayon in eine kleine Schuessel einfuellen. Falls
vorhanden mit essbaren Blueten verzieren und mit Ess-Staebchen
servieren.