Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 1 v. 2
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1
Text
Mozzarella
In den eng uebereinander geschachtelten Haeusern, die die gewundenen
Gassen Neapels saeumen, und in den Bauernkuechen der rauhen
Landschaft Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat
Mozzarella seit langem einen festen Platz auf dem Speisezettel.
Niemand weiss genau, seit wann der Kaese in Sueditalien gemacht wird,
doch angeblich stellten die Roemer bereits im Jahr 60 n. Chr. einen
aehnlichen Kaese her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen
von Schafen oder Ziegen gerinnen liessen. Der Ueberlieferung zufolge
teilten im 3. Jahrhundert die Moenche von San Lorenzo di Capua Brot
und "Mozza"-Kaese an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte
klopften. Im Laufe der Zeit wurde der weiche Mozzakaese, der
vermutlich von den Moenchen hergestellt wurde, unter dem Namen
"Mozzarella" bekannt. Das Wort leitet sich ab vom italienischen Verb
"mozzare", was soviel wie "abtrennen" bedeutet und auf das
Zerkleinern des Kaeses in handlichere Portionen verweist.
Der Uebergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als
authentisch betrachteten Version - d.h. Mozzarella aus sahniger
Bueffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte spaeter, nachdem die
Moenche von San Lorenzo mit ihrem Kaese beruehmt geworden waren.
Indische Wasserbueffel, die in Suedostasien in der freien Natur
leben, gelangten im 16. Jahrhundert erstmals nach Kampanien und
andere Regionen Sueditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die
Tiere ideale Lebensbedingungen und gaben eine ueppige und aromatische
Milch, aus der die Kaeser in der kampanischen Hauptstadt
Bueffelmozzarella oder, wie man in Italien sagt, "Mozzarella di
bufala" machten.
Neben der sprichwoertlichen Leidenschaft der Neapolitaner fuer
Spaghetti und neben den koestlichen Eiertomaten, die als die besten
in ganz Italien gelten, wurde auch Bueffelmozzarella zum Symbol fuer
Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der
Neapolitaner fuer gutes Essen und andere sinnliche Vergnuegen herum.
Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden
neapolitanische Spezialitaeten im ganzen Land beliebt. Waehrend man
intellektuelle oder kuenstlerische Interessen in den antiken Staetten
Pompei oder Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen kulinarischen
Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit konnte man bei einem
Bummel durch die schmalen Gassen und ueber die Maerkte ein ganzes
Bankett aus schmackhaften Speisen und koestlichen Kleinigkeiten
zusammenstellen: Spaghettistaende servierten Teller mit dampfenden
Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere Staende boten
wuerziges Gebaeck und frische Meeresfruechte an; der Gelatiere holte
Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits beruehmten Baecker
falteten knusprig gebackene Fladen mit Oel und Kraeutern in handliche
Portionen. Pizza Napoli, wie sie heute in der ganzen Welt heisst,
wurde in Holzoefen gebacken und urspruenglich nur mit einem Schuss
Olivenoel, ein paar Kraeutern und vielleicht noch ein paar gesalzenen
Sardellen serviert. Das Gericht hatte bereits mindestens zwei
Jahrhunderte lang Generationen von Neapolitanern ernaehrt, bevor 1899
das italienische Koenigspaar bei einem Besuch in Neapel Pizza
bestellte und damit seine Verbundenheit mit dem Volk kundtat. Die
Stadtchroniken berichten, dass der beauftragte Baecker zu Ehren des
Koenigspaars ein Uebriges tun wollte und die Pizza deshalb in den
italienischen Nationalfarben garnierte: mit dicken Scheiben weissem
Bueffelmozzarella, roten Tomaten und gruenen Basilikumblaettern. Er
taufte seine Kreation nach der Koenigin Margherita, und so heisst
diese Pizza bis zum heutigen Tage.