Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst
ab,
denn nur eine gute Fütterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast
bestehen
sollte, übt größten Einfluß auf einen guten Schinken und festen Speck
aus.
Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen
Größe
vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden
die
Schweinskeulen mit fein gestoßenem Salz und etwas Salpeter vermischt gut
eingerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit
diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäß von
Buchenholz eingerichtet und kleinere Stücke von dem Schweine, die man
einlegen will, zum Ausfüllen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muß
jedoch folgende Marinade bereitet werden. Basilicum, Thymian,
Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einige
Gewürznelken werden in ein gut schließendes, irdenes Gefäß gethan, mit
zwei
Bouteillen Wein begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen
gelassen.
Die Marinade läßt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene
Fleisch
laufen, gießt noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und
gießt
auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne es zu pressen,
zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter
dieser Zeit werden die Fleischstücke öfters umgekehrt und im Fall die
Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so mußte abgekochtes
und
erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden die
Fleischstücke herausgenommen und so lange geräuchert, bis sie gut
trocken
und wohl geräuchert sind. Sodann weden die Schinken mit etwas Wein und
Essig
angestrichen und wenn sie wieder trocken geworden sind, werden sie an
einem
kühlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und
Schweinszungen behandelt.
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Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst
unter
Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des
Königs Maximilian II. von Bayern.
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:Quelle : Rottenhöfers Kochbuch
:Erfasser : Jürgen Lindemann