Die Orange unter heissem Wasser gruendlich waschen, abtrocknen, die
Schale hauchduenn abschaelen und in ganz feine Streifen schneiden.
Die Kirschen abtropfen lassen. Den Zucker in einem Topf erhitzen und
leicht karamelisieren lassen. Die Kirschen und die Haelfte der
Schalenstreifen zufuegen und unter den Karamel mischen. Kalbsfond
nach und nach zugiessen, aufkochen und um etwa ein Viertel einkochen
lassen. Erst dann die Sahne unterruehren, die Sauce wieder aufkochen
und unter Ruehren leicht cremig einkochen lassen. Mit Cognac oder
Kirschwasser, Cayennepfeffer und Salz wuerzen. Mit restlichen
Schalenstreifen garnieren.
Passt zu:
Wild und Wildgefluegel, Schweine- und Rinderfilet
Variationen:
Fuer kraeftiges Wild kann man die Kirschen durch roh geruehrte
Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und halb Rotwein
ersetzen. Auf Cognac oder Kirschwasser jedoch verzichten. Zu
Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine Pflaumensauce von
frischen Fruechten. Sobald die Pflaumen weich sind, die Sauce
puerieren.