Schwaebische Schlachtplatte

Für 4

1 kg Filderkraut; = Sauerkraut

1 gross. Zwiebel; feingeschnitten

3 El. Schweineschmalz

1 gross. Kartoffel; geschaelt

1 gross. Apfel

10 Wacholderbeeren

1 Spur Kuemmel

1 Bruehwuerfel

Weisswein; oder Wasser

375 g Bauchlaepple

375 g Rinderbratenfleisch; mager

4 Leberwuerstchen

4 Griebenwuerstchen

EVENTUELL

Schweinsfuessle

Schweinsknoechle

Schweinspfoten

Schwaenzle

Anmerkung des Verfassers:

Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch aufgetuermt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das Kraut-Faessle reichte frueher bis ins Fruehjahr (wenn es draussen zu warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es weg). Aber dank der modernen Konservierungsmoeglichkeiten steht uns heute Sauerkraut das ganze Jahr ueber zur Verfuegung.

Wenn Sie auf einer schwaebischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte" lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht wird. Da duerfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst (Blutwurst), eine Scheibe Bauchlaepple und eine Scheibe Rindfleisch. Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Wuerste darin warm gemacht.

Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig geduenstet, das Sauerkraut auseinandergezupft und darin kurz gedaempft. Dann mit soviel Wasser auffuellen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Aepfel reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kuemmel und Bruehwuerfel dazu.

Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas Wasser oder Weisswein nachfuellen und das Bauchlaepple und das Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.

Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen, nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals abschmecken, in eine tiefe Schuessel geben und mit dem Fleisch und den Wuersten umlegen.

Dazu gibt es Spaetzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen schwaebischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpueree dabei sein.

Schlachtplatte wird in aehnlicher Form auch in anderen Landschaften angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so etwas gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als Choucroute garnie.

Die fuer das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwuerste gibt es IMHO leider nicht ueberall. Es sind Wuerste im Naturdarm etwa in der Groesse einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Wuerste ist das Rezept nur noch die Haelfte wert.

Diese Leberwuerste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewoehnlich schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach koerperlicher Arbeit (Jogging, Gartenarbeit etc.):

Man bereitet die Bratkartoffeln zunaechst wie gewoehnlich zu. Zum Schluss wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthaeutet, in Stuecke geschnitten und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und laesst sich schoen verteilen.

* Quelle: Guenter Freunds - Schwaebisches Kochbuechle 1990, Matthaes, Stuttgart ** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62) vom 03.06.1994

Stichworte: Fleisch, Sauerkraut, Regional, Schwaebisch, P4


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