Salat von Taschenkrebs und Kalmar

Für 4

Zutaten

1 Taschenkrebs; ca. 800g

1/2 Rezept Court-Bouillon

1 Kalmar; ca. 600g

1 Rezept Vinaigrette

1/2 Romanesco; in Roeschen zerteilt 6-8 Minuten blanchiert

1 Chicoree; quer halbiert

Court-Boillon

4 l Wasser

5 g Meersalz

200 g Moehren; in Ringe geschn.

150 g Lauch; in Ringe geschnitten

200 g Stangensellerie; in Scheiben geschnitten Blaetter grob gezupft

2 rote Zwiebeln; mittelgrosse

2 weisse Zwiebeln; mittelgr. in Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe; leicht angedrueckt

1.5 l trockener Weisswein

3 Thymianzweige

2 Lorbeerblaetter

2 Limettenblaetter

1 unbehandelte Zitrone; in Scheiben geschnitten

1 Bd. Petersilienstiele; ohne Blaetter

Vinaigrette

50 ml Weinessig

1/4 Tl. Salz

1 Tl. feiner Zucker

1/2 Tl. Dijon-Senf

50 ml Olivenoel

25 ml Sonneblumenoel

1/2 Tl. Schalotten; feingehackt

1 El. Kraeuter; feingeschnitten Estragon, Petersilie Kerbel

Court-Bouillon zubereiten: Wasser salzen und das gesamte Gemuese darin etwa 20 Minuten langsam kochen, damit es entsprechend viel Geschmack an das Wasser abgibt. Dann erst den Wein und die Gewuerze zu geben und weitere 15 Minuten leise koecheln.

Den Taschenkrebs waschen. Die Court Bouillon, aufkochen, den Taschenkrebs einlegen, einmal aufkochen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Herausheben und saeubern. Das Fleisch aus den Scheren, Gelenken und Beine loesen.

Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe schneiden, in der kochenden Court-Bouillon 30-40 Minuten garen, auskuehlen lassen.

Vinaigrette zubereiten: In einer Schuessel den Essig mit dem Salz, Zucker und Senf verruehren, bis das Salz und der Zucker aufgeloest sind. Dann erst das Oel nach und nach einlaufen lassen und mit dem Schneebesen sorgfaeltig unterruehren. Erst kurz vor dem Anrichten die Schalotten und die Kraeuter untermischen.

Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoroeschen und die Chicoreeblaetter in der Vinaigrette marinieren.

Den Salat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse fuellen und mit der Vinaigrette nappieren.

* Quelle: Eckhart Witzigmann posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de

Stichworte: Meeresfruechte, Krabbe, Kalmar, Salat, P4


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