Kalbsnuss mit Fruehlingsgemuese

Für 4

1 kg Kalbsnuss, vom Schlacht zugeschnitten

Salz

Pfeffer, frisch gemahlener

3 El. Oel

12 Schalotten

300 ml Rotwein, trockener

500 g Spargel, weisser

500 g Spargel, gruener

150 g Zuckerschoten

1 Bd. Moehren

50 ml Sherry, medium

100 g Butter, eisgekuehlte

1/2 Bd. Kerbel

Die Kalbsnuss rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Braeter im heissen Oel von allen Seiten anbraten. Auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorgeheizten Backofen geben und insgesamt 2 Stunden braten, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas: Stufe 1-2) zurueckschalten und das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond begiessen (Umluft insgesamt 1 Stunde 45 Minuten bei 140 Grad).

Die Schalotten pellen und nach 1 Stunde mit dem Rotwein zum Fleisch geben.

Den Spargel, die Zuckerschoten und die Moehren putzen und waschen. Spargel und Moehren schaelen. Gemuese getrennt in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch auf eine Servierplatte legen und warm halten. Den Bratfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen, den Sherry dazugeben und 1-2 Minuten aufkoche. Mit einem Schneebesen 60 g eiskalte Butter in kleinen Stuecken unterruehren. Die Sauce salzen, pfeffern und warm stellen.

Restliche Butter mit 1/8 l Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Spargel, Moehren und Zuckerschoten darin 3-4 Minuten erhitzen. Das Gemuese mit Kerbel garniert zu Fleisch und Sauce servieren.

Info: Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten Pro Portion 38 g Eiweiss 22 g Fett 9 g Kohlenhydrate 408 kcal / 1704 kJ

Erfasser:

Stichworte: Kalb, Kalorienarm, Delikat, P4


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