Mattelott (Fischragout auf Elsaessische Art)

Für 7

2 3/4 kg Suesswasserfisch, kochfertig (Hecht, Schleie, Aal,

Zander etc.) Koepfe und Schwaenze fuer die Bruehe aufheben

3 Schalotten

1/2 l Riesling oder Mandelberger

1/2 l Wasser

20 g Butter; (1)

50 g Butter; (2)

50 g Mehl

1/4 l Sahne

1 Bouquet garni; pro Bouquet 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf etwas

Lauchgruen stecken und Petersilie

Salz und Pfeffer

Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition Dna, Strassburg. Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischkoepfen und - schwaenzen, dem Bouquet garni, der Haelfte des Weins und Wasser eine Bruehe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Bruehe ueber die Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 GradC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese Mischung unter staendigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.

Den waehrend der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.

* Quelle: -Nach Suedwest-Text/14.06.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Frankreich, P7


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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