Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel

Für 4

1 kg Seeteufelfilet, ohne Haut

200 g Schalotten

80 g Butter

5 Zweige Estragon

5 Zweige Petersilie

5 Zweige Basilikum

4 Scheibe Weizentoastbrot

2 El. Zitronensaft

Salz

Cayennepfeffer

200 g Kartoffeln

600 g Fenchelknolle

100 ml Schlagsahne

50 g Getrocknete Tomaten in Oel

2 Dos. Safranfaeden

2 El. Pernod

erfasst v. Juergen

1 El. Speisestaerke

5 El. Oel

Kessler

Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Haeuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und eventuell etwas flachdruecken. Die restlichen Fischteile klein wuerfeln.

Schalotten pellen, wuerfeln und 100 g in 30 g Butter anduensten. Kraeuter, bis auf ein paar Basilikumblaetter, grob hacken. Toastbrot grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln. Die Fischwuerfel mit den Kraeutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Die Kartoffel schaelen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit dem Gemuesehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, vierteln und der Laenge nach in sehr feine Spalten schneiden.

Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren, dabei die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzloeffel die Toastkruemel untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.

Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch trockenreiben. Buletten gleichmaessig darin waelzen und die Kartoffelstreifen andruecken.

Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter anduensten. Safran unterruehren und mit Pernod und Fischfond auffuellen. Die Staerke mit etwas kaltem Wasser anruehren und in den kochenden Fischfond einruehren. Mit Salz und Cayenne wuerzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben.

Inzwischen die Buletten in heissem Oel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren.

* Quelle: Essen & Trinken 1/96

Stichworte: Fisch, Gemuese, Gourmet, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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