Garam-Masala-Grundmischung: die wichtigste Gewürzmischung in der
nordindischen Küche (davon gibt's eine Unmenge Varianten !). Garam
masala wird stets sparsam verwendet und kann dem Gericht irgendwann
während des Kochens beigefügt werden.
Zimtstangen in Stücke brechen, Lorbeerblätter zerkrümeln. Eine
Bratpfanne erhitzen und nach 2 bis 3 Minuten alle ganzen Gewürze
hineingeben. Bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis sie dunkel zu
werden beginnen; dabei häufig umrühren oder die Pfanne schütteln,
damit nichts anbrennt.
Abkühlen lassen, mahlen und mit der Muskatblüte mischen.
Beachten: die Gewürze müssen nicht unbedingt gemahlen werden ! Für
Pilafs und einige Fleischgerichte werden die ganzen Gewürze
verwendet !
In luftdichter Dose hält sich die Mischung 3 bis 4 Monate.
Diese Mischung ist würzig und scharf: man kann die Zutatenmengen
nach Geschmack und Gericht verändern.
Varianten
Moghul marsala: mild und zart, es werden nur grünen Kardamom, Zimt,
schwarze Pfefferkörner und ein paar Gewürznelken verwendet.
Gujerati marsala: scharf, Sesamsamen, Fenchelsamen, Ajowansamen und
Chilis werden hinzugefügt.
Kashmiri masala: mild, wird aus schwarzen Kreuzkümmelsammen, grünen
Kardamomen, schwarzen Pfefferkörner, Nelken, Zimt, Muskatblüte und
ein wenig Muskatnusspulver hergestellt.
Parsi dhansak masala: scharf, es werden Griechisch-Heu-Samen,
Senfkörner, Chilis, gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) hinzugefügt und
die doppelte Menge Koriandersamen verwendet.