Ententerrine mit Grapefruit-Confit

Für 8 Portionen

2 Zwiebeln

1 Möhre

2 El. Olivenöl

1 Lorbeerblatt

1 Tl. Thymian

2 Wacholderbeeren

1 Nelke

Salz

schwarzer Pfeffer f.a.d.M.

250 ml kräftiger Rotwein

3 El. Sherryessig

500 g Entenbrustfilets

300 g Entenleber

250 g grüner Speck am Stück

150 g Austernpilze

3 El. Semmelbrösel

1 Ei

250 g grüner Speck in Scheiben

Grapefruit-Confit

3 Schalotten

1 El. Butter

5 rosa Grapefruits

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

Zwiebeln und Möhren schälen. Eine Zwiebel mit Möhre fein hacken und in einem Eßlöffel Olivenöl 3 Minuten dünsten. Lorbeerblatt, etwas Thymian, Wacholderbeeren und Nelke dazugeben, salzen und pfeffern. Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.

Entenbrustfilets häuten (Haut aufheben), in eine Schale legen, mit Marinade übergießen und über Nacht kaltstellen. Zwiebel vierteln und mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Hälfte davon durchdrehen, das übrige klein würfeln. Farce mit Entenwürfeln mischen und kaltstellen.

Backofen auf 170° C vorheizen. Pilze putzen, in kleine Würfel schneiden und in Öl kräftig anbraten. Restliche Marinade durch ein Sieb gießen, mit Semmelbröseln, Ei und Pilzen unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian würzen. Terrinenform von ca. 1,5 l mit Speckscheiben auslegen, Farce einfüllen mit Speckscheiben bedecken und Terrine im Wasserbad im Backofen (Mitte) ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Confit Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Von den Grapefruits Filets auslösen und mit den Schalotten bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Confit kalt zur Ententerrine servieren.


Stichworte	Ente, Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Leber, Speck

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