Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Vanilleschoten
aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Den Zucker mit Honig,
Vanillemark und Eiern über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig
aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse
auflösen, dann die Masse in Eiswasser kaltschlagen.
Von der Sahne 500 ml steif schlagen und mit 30 ml Kirschwasser unter
die Eimasse heben. Die Masse in eine Rehrückenform (1,2 l Inhalt)
füllen, glattstreichen, zudecken und mindestens 8 Stunden gefrieren
lassen.
Das Parfait mit der Form in kaltes Wasser tauchen und auf ein Brett
stürzen. Die restliche Sahne steif schlagen und das restliche
Kirschwasser untermischen. Die Sahne mit einer Palette auf das Parfait
streichen, wieder gefrieren lassen.
Die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen.
Anschließend in einer Pergamenttüte (oder einem Plastikbeutel)
füllen. in einer Ecke eine kleine Öffnung schneiden. Die Kuvertüre
in dünnen Streifen über das Parfait spritzen, das Parfait wieder kurz
gefrieren lasen. Mit Apfelküchle und Weinschaumsauce servieren.