AM VORTAG Zwiebeln und Knoblauch pellen. Die Zwiebeln vierteln, den
Knoblauch halbieren. Die Zitrone in mehrere Stücke schneiden. Das
Suppengrün putzen und grob zerteilen. Thymian und Rosmarin von den Stielen
streifen, mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern mischen.
Lammkeule und alle vorbereiteten Zutaten in den Gefrierbeutel geben und in
einen hohen Topf stellen. Den Wein in den Beutel gießen (die Keule soll
vollständig bedeckt sein, dafür eventuell mit Wasser auffüllen). Den Beutel
fest verschließen und im Topf über Nacht kühl stellen. 20 g Butter mit dem
Mehl verkneten und mit der restlichen Butter kalt stellen.
Die Lammkeule aus dem Beutel nehmen und sorgfältig trockentupfen. Die
Marinade mit allen Zutaten in die Saftpfanne gießen, die Zitronenstücke
entfernen. Saftpfanne auf die 1. Einschubleiste von unten setzen. Die Keule
mit Salz einreiben, auf einen Rost legen, das Fleischthermometer tief
einstechen. Die Keule auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 3 Stunden,
45 Minuten bei 100 Grad braten, bis das Thermometer mindestens 80 Grad
anzeigt (Gas 1, Umluft 100 Grad).
Das Fleisch auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Die Marinade mit Zutaten in einen Topf geben und auf dem Herd ohne Deckel
auf etwa 1/2 l einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mehlbutter in
Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen und 10 Minuten weiterkochen.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, restliche kalte Butter in Stückchen
unterschlagen. Eventuell nachwürzen und zur Lammkeule servieren.
Dazu: Spinat und Pellkartoffeln
NOTIZEN: Keule am Ende kurz übergrillt. Sauce mit etwas Hühnerbrühpaste
nachgewürzt, plus Zucker, scharfes Paprikapulver. Sehr saftig.