Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz
eingerieben, mit gestoßenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24
Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder
etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel
Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles in schwache
Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1
Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trüffeln werden mit
3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser 10 Minuten gekocht, ausgekühlt
und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6
Tage liegen, muß aber täglich gewendet werden. Will man ihn braten,
so nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust ab,
spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darüber und
überbindet ihn außerdem noch mit dünnen Speckscheiben. Dann legt man
den Birkhahn in eine Bratpfanne, begießt ihn mit je 18 dkg Butter und
Ceres, fügt einige Zitronenscheiben, welche von den Kernen und der
weißen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn
zugedeckt in die heiße Bratröhre oder auch auf den Herd und dünste
ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden). Die übrige Beize läßt man
verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Dann
legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt ihn in die Gläser,
jedoch so, daß möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die Sauce
wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt,
abgeschmeckt, über das Fleisch gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad
sterilisiert.
Auerhahn wird ebenso behandelt.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten
angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll über das Fleisch gegeben,
die andere extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 29. Mai 2000