Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

Für 6 -8_port.

1/2 Bd. Suppengruen

120 g Schalotten; davon

2 Schalotten (=I) zur Seite legen

4 Kaninchenkeulen a 250 g*

10 g Butterschmalz (I)

15 g Butterschmalz (II)

1/2 Tl. Pfefferkoerner

3 Lorbeerblaetter

3 Gewuerznelken

1 l Fleischbruehe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)

1 Knoblauchzehe

1 Bd. Petersilie, glatt

2 Broetchen vom Vortag**

100 ml Milch

30 g Kapern

2 Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge- rieben

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

8 gross. Wirsingblaetter (600 g)

100 g Zwiebeln, gewuerfelt

25 g Butterschmalz (III)

40 g Butter

15 g Mehl

150 ml Schlagsahne

Suppengruen und Schalotten (I) putzen und wuerfeln. Die Kaninchenkeulen haeuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten. Gemuesewuerfel, Pfefferkoerner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der Bruehe auffuellen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen. Die Bruehe geelegentlich sorgfaeltig abschaeumen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln und im Butterschmalz (II) glasig duensten. Die Petersilie hacken, die Haelfte untermischen und abkuehlen lassen. Die Broetchen wuerfeln. Die Milch erhitzen, die Broetchen darin wenden und ebenfalls abkuehlen lassen. Schalottenmischung und Broetchen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Haelfte der Kapern fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Wirsingblaetter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Tuewchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen keilfoermig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblaetter setzen, die Seiten ueber die Fuellung schlagen. Die Blaetter zu Rouladen aufrollen und mit Kuechengarn zusammenbinden. Das restliche Butterschmalz im Braeter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterruehren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugiessen und unter gelegentlichen Ruehren 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft wuerzen. Zitronenfilets***, restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne steifschlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Sauce sehr gut!

:* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)

evt. auch mit Haehnchenfleisch versuchen! :** ein Broetchen zur Fuelle gegeben, eines zum "Nachspuelen" des

Fleischwolfs verwendet. :*** evt. noch 1 El geriebene Zitronenschale zugeben.


Stichworte	Kaninchen, Wirsing

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