Kaldaunen sind die Vormägen der Wiederkäuer, in dem die
Pflanzennahrung bakteriell zersetzt wird. Kaldaunen werden nur vom
Rind verwertet.
Kaldaunengerichte sind in Frankreich, Italien, stellenweise auch in
Deutschland sehr beliebt. Die berühmtesten Köche kreierten
einzigartige Kaldaunengerichte, die auch heute in vielen erstklassigen
Restaurants und Delikatessgeschäften angeboten werden.
Vorbereitung: Die Kaldaunen sorgfältig reinigen, den anhaftenden
Talg entfernen, mehrere Stunden wässern, gut abbrühen, etwa 10
Stunden in Salzwasser weich kochen. Sie erhalten fertig vorbereitete
Kaldaunen beim Fleischer.