Seeteufel in Aspik

Für 4 Personen

200 g Seeteufelfilet

300 ml Fischfond (Glas)

4 El. Weißweinessig

4 El. Sherry

5 Blatt weiße Gelatine

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 Champignons

2 Limetten, unbehandelt

150 g Creme fraîche

1 Prise Zucker

4 Scheib. Toastbrot

einige Salatblätter für die Garnitur

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im heissen Fond aufloesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschaeler schmale Streifen abziehen. 4 kleinere Glaeser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die Glaeser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in die Glaeser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4 Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten mit einem scharfen Messer schaelen, alles Weisse entfernen und entlang der Spaltenhaeute schoene Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Glaeser kurz in heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer Saeure, Weinrebe Cortese (Piemont) Als festtaegliches Menue mit: Seeteufel in Aspik Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln Weisse Schokomousse auf Schneefruechten


Stichworte	Fisch, Raffiniert, Seeteufel, Suppen, Vorspeise, Vorspeisen

Titel - Rubrik - Stichworte