Echter Pfeffer, ob schwarz, weiss oder gruen, stammt von derselben
Pflanze, einem bis zu 9 m hoch rankenden Kletterstrauch, ab.
Fuer schwarzen Pfeffer pflueckt man die unreifen, gruenen Beeren,
laesst sie ein paar Tage fermentieren und dann in der Sonne trocknen,
bis sie schrumpelig und schwarz sind.
Bei weissem Pfeffer bleiben die Beeren bis zur Rotfaerbung am
Strauch. Dann waessert man sie 8 Tage, entfernt das Fruchtfleisch und
trocknet sie ebenfalls in der Sonne, bis sie gelblich weiss sind.
Gruener Pfeffer wird unreif geerntet und (lose oder noch am Zweig) in
Essig oder Salzlake oder auch durch Spezialtrocknung konserviert,
manchmal auch gefriergetrocknet. Ab und zu sind auch die frischen
Zweige im Handel.
Schwarzer Pfeffer wuerzt besonders scharf und leicht brennend, etwas
milder der weisse, und der gruene ist aeusserst mild, mit vollem
Aroma
Getrockneter Pfeffer sollte immer frisch gemahlen oder zerstossen
werden, da sich sein Aroma nach dem Zerkleinern extrem schnell
verfluechtigt. Ganze Beeren dagegen bleiben jahrelang schoen wuerzig.
Weitere Scharfmacher
Beim rosa Pfeffer handelt es sich nicht um echten Pfeffer, sondern um
die Samen einer pfeffer-verwandten Pflanze. Er schmeckt
suesslich-wuerzig, leicht scharf.
Auch der Szetchuan-Pfeffer ist kein echter. Die getrockneten roten
Kapseln stammen vielmehr von einem chinesichen Baum und werden vor
der Verwendung geroestet, um ihre intensive Schaerfe voll zu
entfalten.
Obwohl Cayennepfeffer als schaerfster von allen gilt, ist auch er kein
Pfeffer, sondern Gewuerz-Paprika, zu denen die zu Cayenne vermahlenen
Chilischoten botanisch gehoeren. Die ganzen Schoten werden ausserdem
frisch getrocknet und eingelegt verwendet, mal in Gruen und mal in
Rot.
* Quelle: Neue Gewuerz-Kueche, Burda Gmbh,
Erfasst von B. Fritsche