Kalbsruecken mit Kraeuterhaube

Für 12

2 El. Oel

1 Zitrone; Saft davon

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen

3.5 kg Kalbsruecken; mit Fettrand b. Metzger vorbestellen,

ausloesen, Knochen in groessere Stuecke hacken lassen

5 g getrocknete Steinpilze

300 g Zwiebeln

150 ml Weisswein

3 Scheibe altbackenes Toastbrot entrindet

3 Eiweisse

1.5 Bd. Petersilie

3 Zweige Thymian

Salz

Pfeffer

Mehl; etwas

Oel und Zitronensaft mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und gepresstem Knoblauch verruehren. Fleisch damit einreiben, ueber Nacht zugedeckt kuehl stellen. Pilze in 300 ml Wasser einweichen. Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Braeter legen, auf dem Herd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Ruecken herausnehmen und fest in Alufolie wickeln. Zwiebeln schaelen, vierteln. Mit den Knochen bei grosser Hitze im Braeter gut braeunen lassen. Ofen auf 175 GradC vorheizen. Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein abloeschen. Fleisch aus der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen legen. Den ausgetretenen Fleischsaft angiessen. Das Fleisch 45 Minuten im Ofen braten. Fleisch aus dem Braeter nehmen, wieder in Alufolie wickeln. Knochen aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln puerieren. Durch ein Spitzsieb in einen Topf streichen, bis zum Servieren warm halten. Ofen auf 200 GradC schalten. Toastscheiben dritteln, in feine Streifen schneiden. Eiweisse anschlagen. Petersilien- und Thymianblaetter fein hacken. Alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Fettschicht vom Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser duenn mit Mehl bestaeuben. Kraeuter-Eiweiss-Masse darauf streichen. Braten auf der mittleren Schiene 15 Minuten ueberbacken. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Kartoffel-Gratin servieren.

* Quelle: meine Familie&ich posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.North.De ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Fri, 24 Feb 1995

Stichworte: Hauptgang, Fleisch, Kalb, festlich, P12


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