Braune Grundsauce

Für 1

1 kg Rinder- und Kalbsknochen

500 g Parueren ;von Kalb & Rind

100 g Speck

200 g Suppengruen

100 g Zwiebel

80 g Mehl

2 Tomaten

1 El. Tomatenmark

1/4 l Weisswein

1 Lauchstange ; Porree

1 Bouquet Garni Thymian, Lorbeer, etc.

1 Knoblauchzehe

10 Pfefferkoerner

Salz

3 l Wasser

oder Knochenbruehe

In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwuerfeln anbraten, die zerkleinerten Parueren und Speckschwarten dazugeben und alles zusammen - am besten im Rohr - braun! braten. Ist eine mittlere Braeune erreicht, das in grobe Wuerfel geschnittene Suppengruen beigeben und mitbraten, etwas spaeter die ebenfalls grobwuerfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestaeuben und unter staendigem Ruehren so lange roesten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat. Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchruehren, mit 1/8 Liter Weisswein abloeschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder Knochenbruehe auffuellen. Aufkochen, in einen hohen Topf fuellen, wieder aufkochen lassen, den Schaum abschoepfen, das Bouquet Garni und die Gewuerze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem Abschoepfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen ruft eine Truebung der Sauce hervor! Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weisswein zufuegen, alles durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschoepfen. Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, saemige Sauce.

* Quelle: : Das Kochbuch der guten : Kueche : htp-Verlagsgesellschaft : Gepostet von Markus Adam

Stichworte: Aufbau, Sauce, P1


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