Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten, Brüste und Kehlen
ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Butter erhitzen, die kleingehackten Geflügelknochen darin
langsam bräunen, das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den
gezupften Rosmarin dazugeben, mit Weißwein ablöschen, einkochen
lassen. Mit Fond und -jus aufgießen und zur gewünschten Konsistenz
reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer
aufschlagen.
Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne
Scheiben schneiden. Auf einem Tuch zu 8 gleichen Vierecken auslegen,
wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen
müssen, sparsam salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln mit verquirltem Eigelb bestreichen, je eine Brust
und Keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einschlagen. In einer
Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den gezupften Rosmarin und
die Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen.