Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten

Für 1 Rezept

500 g Gewässertes Kalbsbries wenn möglich cöur de ris de veau

Salz, Pfeffer

Thymian

Knoblauch

400 g Schwarzwurzeln

150 ml Sahne

50 ml Riesling, trocken

50 g Schalotten

50 ml Kalbsbrühe

Muskat

1 cl Weißer Portwein

15 g Weizenpuderstärke

1 l H-Milch 3,5%

Rotweinschalotten

200 g Schalotten

2 El. Olivenöl

150 ml Dornfelder

100 ml Spätburgunder

Lorbeerblatt

Nelke

Sternanis

Zucker

15 g Weizenstärke

Erfasst Am 07.03.1999 Von

Ulli Fetzer Swr - "Einfach Köstlich" mit Harald Rüsse

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schaelen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewuerfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling abloeschen, Sahne und Bruehe auffuellen und mit angeruehrter Weizenstaerke binden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer wuerzen.

Fuer die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden, jedoch so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenoel anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spaetburgunder auffuellen.

In einen Gewuerzbeutel gestossene Gewuerze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten koecheln und anschliessend mit Weizenstaerke binden.

Das Kalbsbries wuerzen, in Mehl wenden und in heissem Olivenoel anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschliessend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und aussenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.


Stichworte	Bries, Fleisch, Fleischgerichte, Innerei, Innereien

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