Hasenrücken mit Pfeffersosse

Für 4 Portionen

2 Hasenrücken

1 Möhre

1 Zwiebel

500 ml Rotwein

1 Bouquet garni

10 Pfefferkörner ; zerstoßen

10 Wacholderbeeren; zerstoßen

Knochenabfälle vom Hasen

1 Butter ; (1)

100 ml Wasser

Salz

Pfeffer

1 Butter ; (2)

1 Öl

2 Gin

200 g Creme fraîche

20 g Grüne Pfefferkörner, eingelegt

1 Sud davon

Hasenrücken abbrausen, trockentupfen, von Haut und Sehnen befreien, in eine Schüssel legen. Möhre und Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden. Mit Rotwein und Gewürzen zum Fleisch geben, 2 Std. marinieren. Die Knochen kleinhacken, in Butter (1) anbraten. Wasser angießen, salzen. 30 Min. köcheln lassen. Rückenstücke aus der Marinade nehmen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Rotwein samt Gemüse zu den Knochen geben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Butter (2) und Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Im Backofen ca. 15 Min. weitergaren, dabei gelegentlich mit Bratensaft begießen. Die Hasenrücken herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Bratensatz mit Gin ablöschen. Den Fond dazupassieren und alles stark reduzieren. Creme fraîche und Sud vom grünen Pfeffer einrühren und erneut einkochen lassen. Pfefferkörner zufügen und abschmecken. Das Fleisch von den Knochen lösen und der Breitseite nach schräg in feine Scheiben schneiden. Mit der Sosse und nach Wunsch mit Kartoffelbällchen und Preiselbeeren anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Marinieren: ca. 2 Std. Pro Portion: ca. 700 kcal


Stichworte	Chefkoch, Fleischgerichte, Haarwild, Hase, Innereien, Pfeffer, Wild

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