Sauerbraten-Rouladen

Für 4 Portionen

AM VORTAG (MARINADE)

100 g Möhren; grobe Scheiben

1/2 Sellerieknolle; gewürfelt

3 Schalotten; geviertelt

3 Knoblauchzehen; halbiert

10 Gewürznelken

10 Pimentkörner

1 Tl. schwarze Pfefferkörner

1/2 Bd. Thymian; ODER 1 EL gefriergetrocknet

200 ml kräftiger Rotwein

50 ml Balsamessig

50 ml Rotweinessig

200 ml Wasser

4 Rouladenscheiben; (à 200 bis 250 g, aus der Hüfte)

FUELLUNG

3 Schalotten; fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe; fein gehackt

20 g Butter

150 g Beefsteakhack ;(Tatar)

150 g Schweinemett, gewürzt

1 Ei (Klasse M)

50 g Spinatblätter; blanchiert, grob gehackt

2 El. Petersilie; gehackt

3 Aachener Printen; gemahlen bzw. Kemm'sche Kuchen

1 El. Rosinen; eingelegt in

2 El. Rum

Salz, Pfeffer

1 Tl. mildes Chilipulver

1/2 Orange, unbehandelt abgeriebene Schale

AUSSERDEM

1 El. Butterschmalz

1 gross. Rosmarinzweig; in 4 Stücke zerbrochen

4 Tl. Ahornsirup

250 ml Kalbs- oder Rinderfond

1 Tl. Speisestärke

2 El. Preiselbeeren aus dem Glas

30 g Mandelblättchen; geröstet

MODIFIZIERT NACH

essen & trinken 11/1998 von Petra Hildebrandt

1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen hineingeben, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Hack und Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten & Knoblauch, Spinat, Petersilie, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Orangenschale (sparsam verwenden) würzen.

3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer großen, schweren Pfanne mit Glasdeckel das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse zugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin in die Pfanne (zwischen die Rouladen) geben. Das Fleisch mit Ahornsirup beträufeln. 250 ml Marinade und den Rinderfond angießen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd bei milder Hitze 70 - 80 Minuten schmoren, dabei nach 30 und 60 Minuten wenden und ab und zu mit dem Schmorfond begießen.

5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse fest durchdrücken. Den Fond - wenn nötig - etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß Preiselbeeren und Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.

Dazu Eierspätzle in Muskatbutter (siehe Rezept).

NOTIZ: Mit Rosenkohlgemüse servieren.


Stichworte	Fleisch, Rind, Rouladen

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