Zander nach Badischer Art mit hausgemachten Nudeln

Für 6 Servings

ZANDER

1 Zander a 1200 g

180 g Pilze: Rosa Champignons und Steinpilze

50 g Schalotten

250 ml Schlagsahne

250 g Creme fraiche

250 ml Riesling, trocken

1 Zitrone

2 El. Sahne, geschlagen

80 g Butter (I)

50 g Butter (II)

Weizenmehl

Salz

Pfeffer

Knoblauch

Kraeuter nach Belieben wie:

Dill

Schnittlauch

Petersilie

Kerbel

Estragon

NUDELTEIG

3 Eier

2 Eigelb

1 El. Oel

230 g Weizengriess

200 g Weizendunst

Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Wuerfel schneiden. Schalotten abziehen, ebenfalls wuerfeln. Den Zander mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen, den Bauch mit einigen Kraeuterstielen und 2 Zitronenscheiben fuellen und in Mehl wenden. In einer grossen Pfanne die Butter (I) aufschaeumen lassen und den Zander darin anbraten, Pilz- und Schalottenwuerfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen bei 230oC schieben. Mit dem Riesling und der fluessigen Sahne abloeschen, mehrmals damit uebergiessen und in der Pfanne leicht braeunen lassen. Anschliessend den Zander herausnehmen und warmstellen. In die Sauce vorsichtig die restliche kalte Butter und Creme fraiche einarbeiten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch abschmecken, reichlich Kraeuter dazugeben und die geschlagene Sahne unterruehren. Die Sauce ueber den Zander geben. Die Zutaten fuer die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig duenn ausrollen und fein schneiden. In Salzwasser einmal kurz kochen lassen, abgiessen, in Butter schwenken und zum Zander servieren.


Stichworte	Baden, Fisch, Nudeln, Pilz, Zander

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