Kaninchenrueckenfilet auf Kraeuterschaumsauce

Für 4 Servings

20 g Morcheln, getrocknet

1/2 l Wasser

2 Kaninchenrueckenfilets (ohne Vorderlaeufe, brutto 1,7 kg = 500 g netto)

ersatzweise Schweinefilet

80 g Butter

1/8 l Weisswein, trocken

1 Bd. Kerbel

1/2 Bd. Petersilie, glatt

1 Bd. Basilikum

1/8 l Schlagsahne

100 g Creme fraiche

Salz

Weisser Pfeffer

1 Tl. Dijonsenf

Sherryessig

Zitronensaft

Die Morcheln kraeftig mit kaltem Wasser abbrausen, dann im lauwarmen Wasser einweichen. Die Kaninchenruecken sorgfaeltig mit einem scharfen Messer haeuten, dann die Rueckenfilets ausloesen, sauber zurechtschneiden und zugedeckt kuehl stellen. Alles Fett von den Knochen und Bauchlappen entfernen. Knochen zerhacken, Bauchlappen kleinschneiden. In der Haelfte der Butter so leicht anduensten, dass die Stuecke keine Farbe nehmen. Mit dem Wein und der doppelten Menge Wasser aufgiessen und im offenen Topf 1 1/2 Stunden einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Kerbel verlesen. Petersile waschen und gut ausschuetteln. Von Kerbel, Petersilie und Basilikum die groben Stengel entfernen, die Kraeuter fein hacken und in der Sahne puerieren, kuehl stellen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdruecken. Morcheln und Wasser beiseite stellen.

Wenn der Fond auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) eingekocht ist, das Morchelwasser durch eine Filtertuete zugiessen und einmal aufkochen lassen. Dann durch ein feines Haarsieb in eine Pfanne umgiessen. Auf die Haelfte einkochen lassen, dann die Creme fraiche zugeben und bis auf 1/4 l einkochen lassen (das dauert insgesamt etwa 12-15 Minuten). Mit Salz, wenig Pfeffer, Senf und etwas Sherryessig abschmecken, beiseite stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschaeumen lassen. Die Rueckenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen und in der Pfanne 3 Minuten von jeder Seite bei milder Hitze braten; sie sollen moeglichst wenig Farbe annehmen. Die Morcheln in den letzten 3 Minuten mitbraten, dabei einmal wenden. Fleisch und Morcheln mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und warm halten. Das Bratfett abgiessen, die vorbereitete Sauce in die Pfanne giessen und aufkochen lassen, dabei mit einem Holzloeffel den Bratensatz loesen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die vorbereitete Kraeutersahne schnell mit dem Schneebesen einruehren, dann sofort in eine gut vorgewaermte Sauciere fuellen. Extra zum Fleisch reichen. Geduenstete Moehren und und neue Butterkartoffeln dazu servieren.


Stichworte	Fleisch, Kaninchen, Kraeuter, Pilz

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