Fischsuppe aus der Provence - Soupe de Poisson

Für 4 Portionen

SUPPE

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Dicke Lauchstange

4 El. Olivenoel

1 kg Felsenfische, klein; z.B. Roter Rascasse (Drachenkopf), weisser

Drachenkopf, Petermaennchen, Meeraal, Girelles

3 gross. Tomaten

3 l Wasser

2 Doeschen Safran

1 Kraeuterstrauss: Thymian, Lorbeer, Fenchel

Salz

Pfeffer

Kaese; gerieben

ROUILLE

1 Eigelb

1 Tl. Scharfer Senf

1/2 Tl. Cayennepfeffer

125 ml Olivenoel

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

ERFASST *RK* AM 27.09.00 VON

Petra Holzapfel Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

Provence Kueche, Land und Leute

Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und das Weisse der Lauchstange im heissen Oel in einem grossen Suppentopf anduensten. Die sorgfaeltig geputzten und ausgenommenen Fische und die zerkleinerten Tomaten zufuegen und ebenfalls anduensten. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Ruehren im eigenen Saft schmoren. Das Wasser, Safran, Kraeuterstrauss, Salz und Pfeffer zufuegen. Die Suppe ohne Deckel etwa 30-40 Minuten kraeftig kochen, wobei etwas Fluessigkeit verdampfen soll. Die Suppe durch die Gemuesemuehle (Flotte Lotte) passieren. In einer Terrine auftragen.

Dazu duenne Scheiben von altbackenem Baguette sowie Rouille, eine Art scharfer Mayonnaise reichen. Dafuer Eigelb, Senf und Cayennepfeffer mit dem Handruehrer dick und cremig schlagen und langsam, nach und nach das Oel zufuegen. Staendig ruehren, bis eine dicke, glaenzende Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Jeder Gast bestreicht so viele Brotscheiben damit, wie er mag, legt sie in seinen Suppenteller und giesst mit dampfendheisser Fischsuppe auf. Zum Schluss wird noch nach Belieben geriebener Kaese darueber gestreut.

Sie sieht wirklich micht spektakulaer aus, im Gegenteil. Aber sie schmeckt umwerfend delikat. Vorausgesetzt, man hat die entsprechende Auswahl wuerziger Felsenfische zur Verfuegung, die der Suppe ihren typischen Geschmack verleihen. Fische, fuer die es haeufig nicht einmal einen deutschen Namen gibt, weil man sie hierzulande nicht kennt. Die Fischhaendler in Suedfrankreich bieten die richtige Mischung gleich "pour la soupe" an. Im Prinzip nimmt man fuer die Fischsuppe eine aehnliche Zusammenstellung wie fuer die Bouillabaisse - mit dem Unterschied, dass fuer die Suppe die Fische kleiner und noch graetenreicher sein duerfen, weil sie ja durch ein Sieb passiert wird.

Das Praktische an der Fischsuppe: Man kann sie hervorragend einfrieren - sollte wirklich mal etwas uebrigbleiben.


Stichworte	Fisch, Sauce, Suppe

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