Fleisch, Rind, Kartoffel, Zwiebel, Katalonien

Katalanisches Rinderragout mit Schokolade

Für 1 Portionen

1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in fingerdicke Streifen ge-

schnitten

2 El. Schweineschmalz

150 g tocino, pancetta oder geraeucherter Frueh- stuecksspeck, gewuerfelt

1 Gemuesezwiebel; gehackt

1 Moehre; in Stuecken

1 Knolle Knoblauch; Zehen ge- schaelt

2 El. Mehl

2 El. Olivenoel

Salz

schwarzer Pfeffer a. d. M.

250 ml vi rancio o. oloroso-Sherry, trocken

2 Tomaten; abgezogen, entkernt und gehackt

12 schwarze Pfefferkoerner zerstossen

100 ml aguardiente, Marc oder Weinbrand

300 ml Fleischbruehe

500 g frische Perzwiebeln

500 g neue Kartoffeln

25 g dunkle Schokolade; gerieben

3 El. Petersilie; gehackt

FUeR DAS BOUQUET GARNI

1 Lorbeerblatt

3 Zweige Thymian

4 Stengel Petersilie; zer- drueckt

1 Stange Zimt

1 Streifen Orangenschale, trocken ODER

2 Streifen O.-schale, frisch

In einer Bratpfanne die Haelfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino, die pancetta oder den geraeucherten Speck braten. Sobald etwas Fett ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Moehre und die Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darueberstaeuben und kurz roesten.

Waehrend der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenoel in einem grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebraeunt ist, das Fleisch an den Pfannenrand schieben und die naechste Partie zugeben. Das angebratene Fleisch kraeftig wuerzen. Mit vi rancio oder Sherry abloeschen und den Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit Kuechengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten schieben. Pfefferkoerner, Schnaps und soviel Bruehe hinzufuegen, dass die Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1 Stunde koecheln lassen.

Die ungeschaelten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schaelen (die einfachste Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten koecheln. Pruefen, ob genug Fluessigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbraeuner. Die Sauce erhaelt durch die Schokolade eine kraeftige, dunkle Farbe, wird aber keineswegs suess. Beide Spirituosen koennen hier durch Rotwein ersetzt werden.


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