Crepinette von Lammruecken mit geschmorten Schalotten

Für 4

Fuellung (Crepinett'S):

100 g Champignons

100 g Chicoree

40 g Gekochter Hinterschinken

80 g Kalbsbries, gekocht

1 Schalotte

4 El. Olivenoel

2 El. Toastbrotwuerfel

1 Zweig Thymian; frisch

1 El. Petersilie; fein gehackt

Pfeffer; aus der Muehle

4 Lammfilets; a 100 g aus dem Ruecken ausgeloest

10 g Butterfett

100 g Strudel- oder Reisteig

Sauce:

2 Schalotten

150 ml Trockener Rotwein

1 l Brauner Kalbs- oder Lammfond

10 Pfefferkoerner; zerdrueckt

1/4 Knoblauchzehe

4 Zweige Rosmarin; frisch

1 1/2 El. Speisestaerke

Schalotten-Gemuese:

12 Schalotten; ganz geschaelt

1 Thymianzweig

1/2 Lorbeerblatt

1 gross. Butterstueck

500 g Grobes Salz

Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblaetter in ein cm grosse Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein wuerfeln. Alles zusammen im erhitzten Oel 2 Minuten anschwitzen. Anschliessend im Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicoree anschwenken. Alles in eine Schuessel geben und mit Brotwuerfeln, Thymianblaettchen und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammfilets mit der geballten Faust sanft ausstreichen, salzen, pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, herausnehmen und abkuehlen lassen. Den Strudel- oder Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden. Mit der Fuellung bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig einschlagen. Die Teigraender mit etwas Eiweiss bestreichen und fest andruecken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und in den auf 220 GradC vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen. Sauce: Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett glasig duensten, abloeschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und Knoblauch zugeben, auf die Haelfte der Fluessigkeit einkochen lassen. Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu duenn sein, mit Speisestaerke abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken. Schalotten: Den Backofen auf 200 GradC vorheizen. Die Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz in Alufolie einwickeln. Auf ein Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen. Anrichten: Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer oder einem Saegemesser aufschneiden und auf vier vorgewaermte Teller verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der Sauce anrichten. Tip: Als Saettigungsbeilage empfehlen sich Olivenkartoffeln, kleine gekochte Kartoffeln in Butter angeschwenkt mit Olivenmark und Basilikum verfeinert, oder ein Kartoffel-Zucchini-Gratin.

* Quelle: Wolfgang Quack, Auberge Delices, Riegelsberg gepostet von Joerg Weinkauf ** Gepostet von Joerg Weinkauf Date: Tue, 11 Apr 1995

Stichworte: Fleisch, Lamm, Kraeuter, Sosse, P4


Stichworte	Fleischgerichte

Titel - Rubrik - Stichworte