Lammkeule im Heu

Für 1

2 kg Lammkeule mit Knochen

2 Handvoll frisches Wiesenheu

50 g Butterschmalz

50 g Kraeuter-Knoblauchbutter

100 g Zwiebeln Salz Pfeffer

50 g Karotten

50 g Lauch

40 g Mehl

2 Knoblauchzehen

50 g Butterschmalz

1 Zweig Dost

1 Zweig Quendel

1 Zweig Salbei

1 Zweig Beifuss

1 Zweig Rosmarin

Pfefferkoerner

Gewuerznelken

Piment

Senfkoerner

1 Lorbeerblatt

2 El. Tomatenmark

1/3 l Spaetburgunder

Knoblauch-Kraeuterbutter:

Butter

Knoblauch

Petersilie

Schnittlauch

Dost

Quendel

Salbei

Zitronenmelisse

Beifuss

Rosmarin

Zubereitung:

Die Keule ausbeinen, Fett und Haeutchen abschneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen und im heissen Butterschmalz rundrum anbraten. Die vorher zubereitete Kraeuter-Butter zugeben und die Keule darin brutzeln. In einem Braeter das Heu verteilen, Fleisch darauflegen und mit dem Bratfett uebergiessen. Ca. 2-3 Stunden im Ofen bei ca. 150 Grad garen. Vorsicht, dass das Heu nicht verbrennt! Knochen im Butterschmalz anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemuese zugeben und mitbraten, Kraeuter und Gewuerze zufuegen und mit etwas Wasser angiessen. Fluessigkeit mehrmals reduzieren und angiessen, zum Schluss mit Mehl bestaeuben und mit Wein und 1 l Wasser abloeschen. Sosse gut durchkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Die Kraeuter-Knoblauchbutter stellt man am besten 1-2 Tage vor der Verwendung her und laesst sie im Kuehlschrank gut durchziehen. Als Beilagen eignen sich Bohnen, Spargel und Kartoffeln oder Nudeln.

* Quelle: Hessen a la carte 2 Armin Treusch erfasst von: Michael Bromberg

Stichworte: Fleisch, Lamm, Heu, Hessen, Odenwald, P1


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