(*) Pieform oder Wähenblech von 28 cm Durchmesser.
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Die Butter in
Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben.
Das Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig
zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde
ruhen lassen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche drei oder vier mm
dick rund auswallen. Die Form damit auslegen, dabei einen Rand formen
und gut andrücken. Den Boden mit einer Gabel regelmäßig
einstechen. Die Form mindestens fünfzehn Minuten, besser aber
länger kühl stellen.
Für den Belag Eier, Eigelb und Creme fraîche verrühren und kräftig
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dill oder Schnittlauch fein
schneiden und beifügen. Die Masse auf den Teigboden geben. Die
Rauchlachstranchen in dünne Streifen schneiden und auf der Eimasse
verteilen. Mit reichlich Butterflöckchen belegen.
Die Quiche auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens
während etwa dreissig Minuten golden backen. Dunkelt die Oberfläche
zu stark, mit Alufolie abdecken.
Vor dem Servieren die Quiche fünf oder zehn Minuten ruhen lassen,
damit sie sich gut schneiden lässt.