Für
1
info
Mindestens ein sauberes Küchentuch, ein Sieb, eventuell eine Käse-
form, einen großen Topf, etwas zum Rühren, manchmal ein Thermometer,
ein Säuerungsmittel (Filmjölk, Buttermilch, Kefir etc. pp.),
meistens Milch, Gewürze (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräuter, andere
Käse, Meerrettich, Curry, Paprika, Nüsse ...).
Faustregel 1: Bei Käse mit Milch: je heißer die Milch erwärmt wird,
desto schnittfester wird der Käse.
Faustregel 2: Käse würzen, bevor die ganze Molke abgelaufen ist.
Reiner Filmjölkkäse mit Erwärmen: Die Filmjölk leicht erwärmen,
dabei immer schön rühren, damit alles gleichmäßig erwärmt wird.
Das macht man solange, bis die Sauermilch "körnig" wird (der Käse
trennt sich von der Molke). Dann die Masse durch das Küchentuch
gießen. Im Küchentuch bleibt der Käse zurück. Den Käse würzen.
Je nachdem, wie feucht er sein soll, hängt man das Tuch an einem
Faden auf, so dass er weiter abtropfen kann, oder belässt ihn so.
Maximale Abtropfzeit 2 Stunden. Schnittfest.
Reiner Filmjölkkäse ohne Erwärmen: Zimmerwarme Filmjölk durch das
Küchentuch gießen. Abtropfen lassen (ca. 24 Stunden). Streichkäse.
Käse aus Milch mit Filmjölk: 1 1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Filmjölk
Die Milch erhitzen, nicht sieden lassen. Filmjölk dazugeben, umrühren,
kurz stehenlassen, dann wie gehabt durch das Küchentuch gießen.
Braucht nicht weiter abzutropfen.
Käse aus Milch mit Buttermilch: Für 150 Gramm Käse: 6 dl Milch,
1 dl Buttermilch. Milch unter Rühren erhitzen, sobald sie kocht,
Hitze wegnehmen und die Buttermilch hineinrühren. Stehenlassen, bis
sich Käseklumpen bilden. Wenn die Molke noch weiß ist, nochmal
rühren, bleibt sie noch immer weiß, noch etwas Buttermilch zugeben.
Masse durch das Sieb abgießen. Abtropfen lassen. Schnittfest.
Reiner Buttermilchkäse: Buttermilch leicht erwärmen (fingerwarm),
immer rühren, bis sich die Käsekörner von der Molke trennen. Danach
durch das Küchentuch abgießen und abtropfen lassen. Streichkäse.
Käse aus Milch mit Kefir: Ebenso wie Milch mit Buttermilch, nur an-
statt der Buttermilch, Kefir verwenden. Schnittfest.
Reiner Kefirkäse: Kefir leicht unter Rühren erwärmen, durch ein
Küchentuch abgießen und über Nacht aufgehängt abtropfen lassen.
Der Käse ist sehr weich, ähnelt im Geschmack dem Boursin Käse.
Am besten mit Knoblauch, Pfeffer oder Kräutern.
Käse aus Milch mit Joghurt: 8 dl Milch, 2 dl Joghurt (ohne Zusätze)
Verfahren wie bei Käse aus Milch mit Buttermilch. Braucht nicht
länger abzutropfen.
Reiner Joghurtkäse: Joghurt unter Rühren fingerwarm erwärmen, dann
durch das Küchentuch abgießen, über Nacht aufhängen. Säuerlich.
Käse aus Milch mit Zitrone: 1 Liter Milch, Saft einer Zitrone. Milch
mit der Zitrone mischen und erhitzen (nicht kochen!). Sobald das
Käsen einsetzt, von dem Ofen nehmen und stehen lassen, bis die Molke
gelblich wird (sonst nochmal erwärmen). Durch ein Küchentuch ab-
gießen und mehrere Stunden aufhängen.
Käse aus Milch mit Weinessig: 1 1/2 dl Milch, 1/2 bis 1 Teelöffel
Weinessig. - Essig mit Milch mischen, leicht erwärmen, dann wie bei
Käse aus Milch mit Zitrone. Dieser Käse ist wirklich
Geschmackssache.
Sauresahnekäse: Saure Sahne mit Zimmertemperatur durch ein Tuch
gießen, 24 Stunden zum Abtropfen aufhängen, Käse geschmeidig
arbeiten und mit Gewürzen mischen. (Salz, Kümmel, geriebener Käse
(Grünschimmelkäse))
Quelle: Sab@Informatik (08.09.1994)
erfasst: Sabine Becker, 13. November 1996