Den Artischocken die Blattspitzen abschneiden. Den Stiel am
Blattansatz abtrennen. Ca. 20 Minuten in Salzwasser weichkochen. Im
kalten Wasser abschrecken.
Das Kochwasser auf dem Herd lassen. Sind die Artischocken etwas
abgekühlt, die inneren Blätter und das tief unten sitzende "Heu" mit
einem Löffel herauspulen. Die Artischocken sind dann servierbereit und
können im Kochwasser ruhen bis die Sauce zubereitet ist.
Eine Metallschüssel auf einen passenden Topf mit kochendem Wasser
setzen. In diesem Wasserbad Eigelb und Wein mit dem Schneebesen
steifschlagen. Darauf achten, dass an den Rändern nichts ansitzt.
Wenn alles dick ist, vom Herd gehen, den Zitronensaft und die Schale
dazugeben und noch einige Sekunden weiterschlagen. Die lauwarme Butter
unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Artischocken auf einem
vorgewärmten Teller anrichten. Die Zitronensauce dazu reichen.