Rückenfilet vom Wildlachs an Zitronensosse mit Crevetten, bunten Gemüsen
und Kräuterbaguette.
Sie lassen den Fisch langsam auftauen und lösen dann zwei schöne
Rückenfilets aus, die Sie kaltstellen.
Aus dem Rest kochen Sie am Nachmittag vor dem Dinner einen Fond, die
spätere Grundlage für Ihre Sosse: Fisch grob zerkleinern, in einen Topf
geben, den Weißwein und Wasser dazu (Fisch sollte knapp bedeckt sein),
ferner etwas Zitrone, ein paar Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe.
Den Lachs ohne Deckel ziehenlassen (20 Min.), die Flüssigkeit durch ein
Sieb gießen, den Fisch kräftig ausdrücken, mit wenig Salz abschmecken.
Das Buttergemüse langsam erhitzen und kräftig würzen - die
Originalversion schmeckt nach nichts.
Die Filets leicht mit Mehl bepudern, in heißer Butter kross braten und
warmstellen. Fett abgießen und in dieselbe Pfanne den Fischfond gießen,
nach Geschmack vielleicht noch etwas Zitrone und Knoblauch dazu und
einkochen. Vorsicht: Fischfonds lassen sich nicht - wie Fonds auf
Fleischbasis - beliebig reduzieren, sie werden dann klebrig; unbedingt
permanent abschmecken. Sollte die Sosse zu dünn sein, können Sie mit
einem Schuß Sahne nachhelfen oder mit eiskalten Butterstückchen, die Sie
hineinrühren.
Unmittelbar vor dem Servieren eine handvoll Shrimps in die Sosse geben, die
Filets auf vorgewärmten Tellern plazieren, das Gemüse dazu, den Lachs mit
Sosse anrichten und mit jeweils 2 Scheiben pro Person des aufgebackenen
Kräuterbaguettes dekorieren.
Das Gericht hört sich vielleicht kompliziert an, aber wenn Sie die Zutaten
vorher bereitstellen, ist es in weniger als 10 Min. fertig- und wenn Sie
die mit Butter gebundene Zitronensosse auf den Tisch bringen, ohne das sie
zusammenfällt, haben Sie den Abend bereits jetzt gewonnen. Feiern Sie
diesen Moment mit einem Chardonnay.