Salbei-Schweinsfilet an leichtem Pfefferjus

Für 4 Portionen

25 g Frische Salbeiblaetter

25 g Butter; (1)

1 gross. Schweinsfilet; a ca. 500 g

50 g Parmaschinken; in duenne Scheiben geschnitten

Salz

Schwarzer Pfeffer

4 El. Olivenoel

1 klein. Zwiebel

100 ml Roter Portwein

1 El. Balsamicoessig

250 ml Kalbsfond; oder leichte Huehnerbouillon

20 Schwarze Pfefferkoerner

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

2 Petersilienzweige

80 g Butter; (2)

NACH EINEM REZEPT VON

Annemarie Wildeisen Erfasst von Rene Gagnaux

Die Salbeiblaetter hacken. In der Butter (l) kurz anduensten. Leicht abkuehlen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet der Laenge nach gut 2/3 tief einschneiden, aufklappen und unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz gleichmaessig flach klopfen. Mit den Parmaschinkenscheiben belegen. Den Salbei daraufverteilen. Das Filet aufrollen und mit Kuechenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Bratpfanne das Olivenoel erhitzen. Das Filet rundum je nach Groesse waehrend ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Filet sofort in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und waehrend knapp 15 Minuten fertig braten (siehe auch Tip).

Inzwischen die Zwiebel schaelen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb duensten. Mit Portwein, Balsamicoessig und Fond oder Bouillon abloeschen. Die Pfefferkoerner grob zerdruecken und beifuegen. Lorbeerblatt, Nelken und Petersilienzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei die Rueckstaende gut auspressen. Den Jus in ein Pfaennchen geben.

Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tip: Das Filet kann auch mit der Niedertemperatur-Garmethode fertiggestellt werden: 4 bis 5 Minuten anbraten, dann bei 80 Grad waehrend 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden nachgaren lassen.


Stichworte	Filet, Fleisch, Salbei, Schwein

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